提起丰顺闻名遐迩的美食，留隍云片糕（也称锦糕）定是一大特色，云片糕在丰顺有着悠久历史，跟人们的生活风俗、喜事庆典等息息相关，同时也是馈赠亲朋好友的手信礼品。

留隍云片糕制作技艺是丰顺县留隍镇民间独特的传统糕点制作工艺。据《丰顺县志》载，万源斋云片糕为26代裔孙廖如时于清道光十八年在留隍镇始创制作，历经160多年，专门制作留隍云片糕。云片糕主要原料为糯米、白砂糖，辅料是橙糖、榄仁、芝麻油等，原料优质、制作精细、品味清醇，具有易于消化、营养丰富等特点。洁白的糕片就像一本本打开的书页，撕下一片片似云彩一样，寓意来年吉祥如意、步步高升。

制作糕粉和反砂糖。糕粉是将优质糯米爆成米花后再磨成粉。 反砂糖则用白砂糖加水熬成糖浆，再倒入搅拌机加入麦芽糖反复搅拌制成。

“每道云片糕制作工序看似简单易学，却又非常有讲究细工慢活。”刘环快是当地人，他从小吃着云片糕长大。孩提时代，他在家里常看着爷爷奶奶做云片糕。成年以后，刘环快在圩道开始与家人一起制作销售云片糕。制作一批云片糕，最少需要3个人通力合作。“云片糕色泽雪白，糕质柔软，有弹性，切片薄而匀，用手捻可卷成圆筒，来回卷曲而不断，香甜可口，用火点燃可完全燃烧。”刘环快介绍道，除手工制作以外，现在还用机械代替拌料、切片、包装等加工工序，大大提高了生产效率。后裔世代相传传统工艺，制作工艺不断改进。产品装潢美观，样式齐全，以其雪白、软、香甜及传统独特风味，深受当地还有五华、兴宁、大埔、潮汕地区一带人们的喜爱，在港澳台和东南亚地区也负有盛名，是潮客人家心心念念的“家乡味道”。

用新鲜的橙皮加白糖熬制成橙汁，是制作云片糕的“核心材料”。

将反砂糖、糕粉和芝麻、榄仁、橙膏等配料按一定的比例混合，用压筒反复揉压至充分融合，再将其倒入特制的模具压成方块状制作成糕心。

在特制的模具内加入糕粉压实作底面，把糕心放在中间，再在上面加上糕粉做糕面，然后用特制的筒镜压实，雪白香软的糕点便制成了。

用切片机把糕点切成薄片，让它自然凝结成形，通过机械包装就可上市。

要辨别留隍云片糕是否正宗，只需用火将其点燃，能完全燃烧的便是正宗的云片糕。

云片糕凝聚当地人的情感与期望，是丰顺饮食文化的历史积淀。2015年11月，“留隍云片糕制作技艺”项目被列入广东省第六批省级非物质文化遗产名录。

图/文：张佳胜

编辑：黄振韬