喜宴上的齐昌十二大碗

●文/图 郭华群

岁末，天气晴朗，雨水少。秋收冬藏，农活已到尾声。客家人的“下事”，“年下”好日子多，适宜置办喜事。在兴宁城乡，办喜事摆酒席，首推“十二大碗”，其菜色丰盛，乡土风味浓浓，让人津津乐道，经口口相传，成为喜宴标志性的文化符号。

十二大碗的菜肴结构，红焖肉定有一席之地，至于其他，众说纷纭，没有确定的答案。因无论谁家办喜宴，无论是娶嫁乔迁还是赏灯，菜肴都不可能完全一样。热情好客的客家人，浓厚饮食特色的宴席文化，遵循着礼俗标准的菜单，偶有标新立异，经时间沉淀认可，最终流传下来成为食俗。

大碗，是客家传统特色鸡公碗，小脚、宽腰、高大、厚实。用大碗盛菜，源于客家人长期生活实践，盛装菜肴分量多，可汤可菜。菜肴堆放能聚热，占桌面位置少，与八仙桌匹配。宴席用餐客人多为长辈，菜肴需绵软适口、带汁带芡有热度、不能带骨刺等。清一色的鸡公碗器皿，洁净雅致，感觉菜都特别香。

20世纪80年代，十二大碗颇为红火，意味着极高的礼遇、极有排场的喜宴，每一道菜肴都赋予了对美好生活的祈愿。被视为正统的组合是红焖猪肉、腐卷、鱼丸、猪肉丸、酿豆腐、杂菜六样，每样菜肴上两碗，即“好事成双”“成双成对”。前面五样肉菜是标配，杂菜由主家自定，冬笋、木耳、腐竹均可。

红焖猪肉，是客家人逢年过节、办喜宴必不可少的喜庆首菜。颜色红润，寓意生活红红火火。以猪五花肉为主材，调入红粬、酱油等焖制而成，大块粗犷，口感软糯，肥而不腻。与梅城的工艺区别是不放香菇鱿鱼，突出食材的本味。上桌时碗底垫咸菜或蒜苗梗解腻，且增加菜肴的分量，显得大方大气。

腐卷，“富”与“腐”谐音，寓意大富大贵，财源滚滚。腐皮包裹猪肉碎为主的馅料，然后切段炸制，颜色金黄，外酥里嫩，炸制后可蒸可煲。潮汕名菜炸粿肉，是抗战时期兴宁人在潮汕经营小食开始流传，经当地人改进而成。21世纪初，笔者在梅县华侨大厦做厨师，同事林永中大厨，把兴宁风味的腐卷带上宴会菜单，一经推出，即获客人一致好评。人员的交流，带动了餐饮业的创新发展。

猪肉丸，兴宁称为搏丸、挥丸，是取其制作肉胶时的摔打动作，与梅县捶丸之说如出一辙。鱼丸，寓意食吾（鱼）完，有富足有余之意。煲开后撒葱花胡椒粉点缀，汤菜合一，团团圆圆，盘满钵满呈山型。此两丸的制作工艺，是兴宁师傅外出谋生的拿手绝活。驰名中外的潮汕牛肉丸，原形和腐卷一样，亦来自兴宁。

酿豆腐，客家三大名菜之一。起源有版本说是兴宁人和五华人吃豆腐和吃猪肉之争，后灵机一动，别出心裁把猪肉植入豆腐来煎焖，获得意想不到的美味。因豆腐以角为单位，角打角（客家话谐音“各打各”，意为“心不齐易散伙”），被认为是不好的兆头，所以婚宴不上。酿豆腐谐音头富，是乔迁宴的双首菜之一，制作时添加红粬，颜色红润，吉利富贵。

杂菜两碗，一般是发好的干货，如木耳、笋干、腐竹等，配肉片炒。除此十二碗菜肴外，还备有青菜，饭甑蒸制的米饭，特别松软香口。50年前有如此菜色分量，且8人用餐，是何等的丰盛，还可以折菜打包。配上客家娘酒，美酒佳肴觥筹交错，满堂洋溢着喜庆气氛，难怪十二大碗深入人心，让人难以忘怀！

随着群众生活水平的逐渐提高，十二大碗的菜色也随之逐步调整。如双份菜改为单份上，增加焖海参、酿春信（酿香菇，又名满地金钱）、炒猪肠（寓意幸福长久）、炒鱿鱼筒、窝鸡窝鸭等，发展至今有海鲜、烧猪烧鹅等。无论菜色如何丰富，传统的十二大碗菜肴未曾离开，从高端喜宴入驻日常餐桌，它蕴含着人民对朴质年代纯真味道的怀念。

为传承和发扬客家饮食文化，兴宁市高级技工学校烹饪教研组开展了“齐昌十二大碗”为主题的系列教研活动。成员有来自兴宁、梅县、潮汕等地，分小组进行PK，对底蕴深厚的“齐昌十二大碗”进行复原及创新。活动既磨砺烹饪老师的专业技能，提高教学能力、新品菜肴的研发能力，也在师生中厚植客家饮食文化基因，助力齐昌风味菜走出围龙，香飘四海。

返乡

●戴建新

我老家在兴宁市坭陂镇汤湖乡的老戴屋，客家围龙屋结构，二围一厅一大门，门前一个大禾坪，一口大鱼塘。禾坪边原来有个斗门，出了斗门就是到外面了，当年我十多岁到外面世界，就是从这个斗门出去的。挨着斗门边，原是一片空地，长着几棵高大的柚树和几片杂草几朵小花。每次回乡看见柚树，我就会回忆起小时候爬上树丫摘柚子，小手摘下柚果时心中狂喜和招呼小伙伴尖叫的情景，在这里，多少次释放了少年的童真，多少次感受到慈爱的力量，多少次被甜蜜包围……

不过，这是三年前我见到的情景。

我这次返乡回家，这块空地上的柚树和花草都不见了，代之的是光亮的水泥地及彩色的瓷砖上安装的各种健身器材，几张乒乓球桌静静躺着，一块写着“戴屋文体广场”的金匾醒目地竖着。这空地已被用作体育锻炼的场地了，每天早上和黄昏，这里会渐渐传来升腾的人声，远近的人都来参加运动。乡村变得跟城市一样活泼文明，充满青春活力的气息。

三年前，我回乡处理母亲的丧事，得到老戴屋叔伯兄弟的悉心款待。这次回乡是因为思念之情，而且得知家乡有了大的变化。除了新建了文体广场，公路也铺到了家门口，大货车都能开到戴屋禾坪上了。

过去虽有水泥路，但弯弯曲曲且小车只能单向行驶，而沿山的省道公路，虽然经过汤湖乡，但离家还有二三公里。去年村委牵头集资建路，解决了最后一公里的问题。交通变得四通八达，十分便利，几乎家家买了汽车，乡村气象焕然一新。

所有变化都超出我的想象，我为家乡感到高兴和自豪。老家农村闭塞落后都已成为历史。

我离家多年，每次返乡都在堂兄家里吃饭休息。堂兄一直在家做木工和务农，建了一栋三层小楼，一家人其乐融融。堂兄还是我儿时淘气的“领导”，掏鸟窝、抓小鱼，在汤湖洗澡、击水嬉闹，都是他带我们玩。这次回乡自然也一样，吃完午饭就在他家的客厅唱起了卡拉OK。我和堂兄把《在那桃花盛开的地方》合唱了一遍又一遍。

快黄昏了，我们一起去汤湖。路很短，只有一公里多。顾名思义，汤湖乡就是因为温泉汤湖而得名。

这里是一个神奇的地方，“此泉只应天上有，人间难得有几处”，从山谷深处飘来一条清澈透亮的山间小溪，溪水流过一个热气腾腾的沙滩，当地人把这沙滩叫热水坝。沙滩上的沙子有的如大米粒粗，有的如小米粒细，晶莹光亮，用勺子扒开沙子，温泉水就沁了出来。围个小湖，清凌凌的温泉水就在小湖里朝你招手，再用溪水调整一下水温，就可以用勺子瓢水洗澡了。

虽然本地也有企业家投资兴建的温泉池，但附近的人都喜欢这种天然的温泉洗浴方式。不为别的，只为传统，只为热闹，只为随意。因为一代一代的汤湖人洗澡都是这样浪漫和自然的。

在汤湖温泉，可以放松心情，洗涤疲劳和污垢，可以无分老幼，无分贫富尊卑，一块同乐。据说温泉水含有微量硫黄，可以治疗皮肤病，于是有人慕名而来长期租房到温泉洗浴。

我是汤湖人，从小到大都在汤湖洗浴，对它很有感情。记得小时候光着脚丫在溪流里奔跑溅起的水花，记得走进热水坝水中碰到温度较高时跳起来的一刹那。记得热水坝浴场在夕阳落山人声鼎沸达到高潮时给我的震撼和兴奋。几十年前我到过西安华清池、广州从化等很多著名温泉洗浴，都觉得没有汤湖温泉那么惬意，那么神清气爽。

“采菊东篱下，悠然见南山。”跟堂兄在热水坝洗浴完毕，我不经意间抬头看见不远处连绵不断朦朦胧胧的群山，脑子突然跳出陶渊明的这句诗。此刻对汤湖温泉又有了新的感悟，悠闲、安然、畅快，这不正是返乡之行的写照吗？

念亲恩

●黄胜

我对秋天一直有着特殊的情怀。祖母从小就告诉我，人误地一时，地误人一年，让我懂得了劳动的及时性和重要性。您通俗易懂的说辞，让我明白了“春种一粒粟，秋收万颗子”。收获的喜悦，让我体验了劳动的快乐。因为您，我爱上了秋天。可是，人生无常，我爱的人偏偏在我爱的季节里走了。

1995年8月14日，立秋已过，但天气仍旧灼热。晌午，烈日炎炎，我抡着木棍给黄豆去壳。凭我的经验，在烈日下给黄豆去壳是最佳时机。拍打时，一定要用巧劲，把握好角度，控制好节奏。假如用力过猛，乱棍乱打，黄豆就会弹得到处都是，吃力不讨好。这时，您也来帮忙。我几乎是粗着嗓门把您劝回去的。随着年龄的增长，我渐渐包揽了所有的体力活。而您也慢慢习惯了我的“霸道”，越来越听我的话，就像我小时候很听您的话一样。“妹里，慢点干，不要懒人用死力，把斗笠戴上，别晒坏了。”我拒绝了您的好意。体力活，我喜欢速战速决。

没想到，这一次“拒绝”，竟成诀别。

1995年8月15日，天刚亮，我听见母亲呜呜呜的哭声，“亲娘，就这样走了！冤枉亻厓哦……”我飞一样地冲出房间，看着停止了呼吸的您，我声嘶力竭地哭喊，“阿婆！”然后死死抱着您。邻居苦苦劝了一个多小时，我才把手松开。我知道，这一松手，意味着我将永远地失去您。我知道，这一松手，意味着您十五年来的养育之恩将随着您的离去而成为历史。我知道，这一松手，意味着我的人生将会有个永远无法弥补的遗憾。难道您不遗憾吗？眼睛闭得那么紧，安详的模样就像睡着了似的。难道您忍心弃孩子们而去？是累了？苦了？倦了？还是躲去独享清闲了？没有您的日子，我该怎么办？

屋后那座山，曾经是我最常去的地方。现在一年只去一次了。这地方，虽然您可以跟祖父永远在一起，但我总觉得它夺走了我最爱的人。我想恨它，却恨不起来。因为越恨它我就越想您！

细想您的人生，一个字——“难”！先是丧子，随后失夫，是您力挽狂澜，这个支离破碎的家才没有散。您65岁时，视我为珍宝，爱我胜过爱您自己，含辛茹苦把我抚养到15岁。您对大姑说，我已经会给田灌溉，已经会做农活，有朝一日即使走了，您也会安心地合上双眼。没料到，这不是玩笑，您是说真的。

您对我说过，如果有一天我们分开了，当我想您时，就看看星星，那颗最亮最大的就是您，您将永远与我同在。所以我非常喜欢仰望星空，但愿您在那边不累、不苦、不倦。

其实，很多时候，冥冥之中自有预兆。

四凤姑跟我说过，以前，只要她来娘家，回去时您都会送上一段路程。但1995年的秋天，您对她说，女儿，这次娘不送了，回去好好的！不久，您就离世了。难怪她哭得如此伤心。是啊，自己的娘亲从始至终都在想着孩子，唯独没有想过她本人，到最后都没有忘记嘱咐孩子要活得好好的！

这种事情同样发生在我身上。大姑家是我最常去的，因为我能在她身上看见您的影子。我想弥补心中永远无法在您身上实现的那个遗憾，哪怕是一点点。2023年的秋天，我去看她老人家，离开时，她说：“妹里，祝你一路顺风。”又是一语诀别！

此生得以苟活幸存，全仗上天垂青，得益亲友祖母恩。

曾经多么渴望能被遮风挡雨，最后学会了独自撑伞。但愿在纷纷扰扰的生活中，眼里有纯真，脸上有笑容。

让一张纸 “面面俱到”

●陈华

那天我到一家单位办事，负责受理的小李是个阳光帅气的小伙子。等待的过程中，我见他从资料柜里取出一个崭新的信封，刷刷刷写了几笔后，突然放下笔，把信封揉了揉，便丢进废纸篓里。

小伙子的一举一动正好被路过的部门负责人看见了，她弯腰捡起这只信封，看了又看。小李见状，赶紧作了一番解释：“张主任，这信封是被我写错了的，用不了了。”

张主任把信封放在桌子上，一边用巴掌压平，一边回小李：“这信封怎么会无用呢？只是你自认为写得不够理想而已，其实它还是完整的一个信封，先放着吧，说不定哪天能派上用场，千万不要轻易浪费。”

小李睁着大大的眼睛，一脸迷茫。

我视线转移，仔细打量起这个主任来，尽管没有时尚的衣着打扮，但她举止端庄，气质不失高雅。她的一番话立马勾起了我久远的回忆。

很久很久前，我的师傅也是提醒我：不要轻易浪费一只信封！

那时候我到新单位工作不久，第一次收到外单位寄来的信件，取出信纸后，便把信封扔到废纸篓里。师傅看见了，急忙上前捡了起来说：“别浪费，只要信封完整无缺，可以进行二次使用。”说完，从抽屉里找来一把小刀，小心翼翼地解开封口，待信封解开后，再把它翻过面来，重新在接口处用糨糊把它黏成一只新信封。

当时我也特别郁闷，私下想：一个信封值多少钱啊？何必这么麻烦。再说是公家的，干嘛要为节省一个信封而如此折腾呢？

师傅识破了我心底的抱怨：“一个信封其实就是一张纸，寄一次只用了其中的一面，而另外一面呢？绝大多数人忽略了它的存在和价值。”

我反复思考师傅的话，觉得这话不无道理。于是，在后来工作中，我也逐渐养成了节俭的习惯。对信封如此，对打印纸之类的用品也如此。比如，需要修改文稿或者报表时，都是先用旧稿纸打印出来进行校对，待审核无误再用新的纸张打印；又或者把个用过一面的打印纸裁成许多小方块，放在案台上做临时记事便条。曾经有人也取笑我老土：如今经济条件都改善了，为何还要那么抠，再说，节约几张纸也富不了多少。

我不以为然，始终牢记师傅的话：“一个信封就是一张纸，一张有两个面，我们要让每一张纸都物尽其用，都‘面面俱到’！”