在梅州，客家红焖肉家家爱吃，户户会做。如果这道菜是出自广东烹饪大师陈嘉庆之手，那就更了不得了！这一道陈家四代百年传承、坚守匠心做出的客家菜，曾在2019年第五届全国海峡客家菜烹饪大赛中荣获特金奖，2018年被广东烹饪协会授予“广东名菜”。

家传古法  新派烹制

红焖肉、炒猪肠是客家地区的特色菜，也是外出客家人“舌尖上的乡愁”。7月，暑假到了，张伯带着孙子从广州回老家梅县度假，约上几位老友下菜馆聚餐是必备节目。与往常一样，他们选择了梅县区新县城老字号“凤记饭店”，这里有他们最爱吃的客家美食红焖肉和炒猪肠，这份由广东烹饪大师陈嘉庆传承百年技艺烹制出的红焖肉和炒猪肠声名远扬。张伯说：“不用说我们，就是海外华侨、外出乡贤，一回到家乡都必定要到这里，仔细品尝这两道菜，才能一解乡愁。”

       红焖肉

炒猪肠

凤记的红焖肉和炒猪肠这两道菜能得到大众认可，源于其独到的口味和精湛的烹饪技巧，这与陈家四代人的传承密不可分。陈嘉庆的外曾祖父是清末梅县松源著名的乡厨。在他的影响下，女儿李玉兰（即陈嘉庆的祖母）凭着对厨艺的爱好和客家妇女的勤劳聪颖，在民国时期已是小有名气的“女乡厨”。周边村镇的红白好事、大小宴席都会请李玉兰主厨，宴席菜式中，红焖肉最受欢迎和好评。

为传承家族事业，李玉兰把所有的厨艺传授给了儿子（即陈嘉庆的父亲）陈其凤。1980年，乘改革开放的东风，手持一技之长的陈其凤在梅城上黄塘开了一家凤记饭店，家传的红焖肉和炒猪肠堪称一绝。“古法不能丢，祖宗的智慧不能丢”，是陈其凤经常挂在嘴边的口头禅。

从小勤奋好学的陈嘉庆，耳濡目染了父亲的烹饪手艺，在读初中时他就一边读书一边在店里帮手和学手艺，逐渐练就了父亲的绝活。在解决了“温饱问题”以后，人们对客家菜的要求已与以往有所不同，陈嘉庆敏感地抓住新时代的美食气息，对家传手艺加以创新，烹制出既保持传统风味又融合现代健康养生理念的“新派”客家红焖肉和炒猪肠，并在梅县区新县城开办了“凤记饭店”分店，食客云集，生意火爆。

广东名菜 走出围龙

选用新鲜肉厚的带皮五花肉，去毛洗净，切成 3 至 4 厘米宽的长条，放入水中煮熟、捞起；切成小正方块，放入高油温（150℃—180℃）中稍炸一下；把鱿鱼、香菇煸香，加入炸好的五花肉炒香，放入水、蒜头和调味料，直接用慢火焖至恰到好处时出锅装盘——

在2019年第五届全国海峡客家菜烹饪大赛上，陈嘉庆代表梅州参赛，一连贯行云流水般的动作，制作出一锅“客家红焖肉”，色泽红亮自然，芡汁鲜明，肉香咸鲜，汁香味浓，肥而不腻，肉质起胶，软糯不柴，受到评委们的肯定，菜品荣获特金奖，其本人也荣获全国十大技术烹饪高手称号。

左一为广东烹饪大师陈嘉庆。（图片由受访者提供）

在梅州，家家户户都会做红焖肉，陈嘉庆的红焖肉有哪些独特之处？陈嘉庆告诉记者，做每一锅红焖肉都需要经过几道工序，从原材料的挑选到清洗、飞水定形、拉油去腻、煸料增香、调味、出锅，“而我做的红焖肉，秘诀在把握火候、调味的浓度、形状的大小，这些都决定了红焖肉的口感和品质。”

授徒三千 助力“工程”

学无止境。陈嘉庆在烹饪的道路上谦虚好学，2009年他以优异成绩考取国家烹调技师、省级考评员。凭着一身烹饪才艺和精益求精的匠心，他在2019年荣获“广东改革开放40年传承工匠奖”称号。在2018年“粤菜（客家菜）师傅”工程开启以来，陈嘉庆尽其所能，助力客家菜文化传播和诚信精神的弘扬。

去年，由陈嘉庆研发创制的“客家红焖肉”“炒猪肠”被编入广东省“粤菜师傅”工程培训教材和粤菜师傅职业技能考核标准。陈嘉庆说：“客家红焖肉和炒猪肠是客家地区家喻户晓的传统经典菜肴，凝聚了客家人传承创新中原饮食文化智慧结晶。特别是红焖肉具有山野之味（香菇）、海洋之鲜（鱿鱼）、养生之宝（红曲）的独特风味；寓意红红火火，承载了客家人对美好生活的向往。我要把我家四代百年传承的技艺代代相传，把客家人的这两道菜做到极致。”

陈嘉庆给来自闽、粤、赣的学员们授课。 （廖智/摄）

2018年，陈嘉庆被中国客家菜研发培训基地聘为客座教授。由于陈嘉庆手艺绝活远近闻名，闽、粤、赣餐饮业的客家师傅都慕名前来拜师学艺，他毫无保留把烹饪技巧传授给他们，目前经他培训传授的学员达3000多人。

国务院特殊津贴专家、国家注册资深中国烹饪大师陈钢文这样评价道：“‘传承不守旧，创新不忘本’是凤记饭店一代一代坚守传承、发扬客家菜的精髓所在，在陈嘉庆身上可以看到全面提升客家菜品牌的社会形象与影响力。匠心是美食的最好佐料，一代又一代人的传承，一味一食材的斟酌，才有值得仔细品味的饮食文化内涵和精神气质。”

本报记者：廖智

编辑：丘琼