梅县客家娘酒酿造技艺区级传承人李雅伊在传承的基础上创新，研制出酿酒新工艺。

“蒸酒磨豆腐，矛（无）人敢称师傅。”这是流传在客家地区耳熟能详的一句谚语，可见酒在客家人的生活中不可或缺。尤其是以娘酒著称的客家黄酒更是占据着非同一般的地位。

距今已经一千多年历史的客家娘酒，是汉族客家人用糯米酿造的一种酒，它的主要原料是糯米，通过天然微生物纯酒粬（客家地区俗称的酒饼）发酵而成，全程无需酒精和任何添加剂。“娘酒”名称的由来与客家妇女不无关系。在梅州，娘酒多由客家妇女酿造，且食效方面具有活气补血、活络通经、补血生血等功效，与客家妇女息息相关，故称为“娘酒”。而客家地区无论逢年过节或是办喜事，都离不开娘酒，而女人坐月子无一例外都要用娘酒炒生鸡，俗称“炒鸡子酒”，所以娘酒还被称为月子酒。

娘酒的营养价值极高，除了丰富的蛋白质，它富含23种氨基酸和大量的B族维生素，还含有维生素C和锌等营养物质，对女性来说具有显著的护心抗衰的效果，是名副其实的天然美容师、保健师。同时，在娘酒酿造过程中，微生物酶产生了丰富的功能性低聚糖和多功能性寡糖，这些糖类进入人体后能促进肠道中有益微生物双歧杆菌的生长发育，改善肠道功能、增强人体免疫力。在客家地区，刚生完孩子的产妇，饮用炒制过的娘酒可以帮助祛风活血、舒筋活络。总之，娘酒的营养价值非同一般。

客家娘酒酿造技艺的历史悠久。穿越千年，沿袭而来的客家娘酒有着它匠心独运的制作过程。从最初的选料、浸米、蒸饭、冷却、加入酒粬、发酵、取酒、炙烤、封坛共有9个制作程序。选料极为精细：选取原料为刚去掉谷壳的糯米，晚季稻更好，颗粒饱满，这样蒸出来的米饭较软。浸米的目的是使米粒中的淀粉吸收膨胀，并使淀粉颗粒间得以软化，糯米浸泡亦因季节不同，冷天需一天左右，夏天半天即可。蒸饭时需先用大火加热，沸后改成文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦，外硬内软有弹性，内无白心，以松、软、透而不结团为佳。出锅后的糯米，要铺撒在米筛或地面上放凉。

随后将蒸煮后的糯米拌入5%酒粬（酒饼），酒粬由十多种药材配制而成，相当于天然酵母。接着将拌好酒粬的糯米放入陶器坛中，用手将其拍实，在酒缸中间挖个小酒洞，撒点伴有酒曲（酒饼）的凉开水，密封，盖上被子，大约24小时后，坛内温度自然上升，淀粉开始转化为糖分。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月后方可取酒。

火炙是娘酒制作中的最后一道程序，在酒坛四周围上谷糠或者稻草，阴火炙烤一天，把酒煮沸，等到炙烤后酒自然冷却，放置一周，将沉淀物过滤出，封好酒坛进行窖藏，随时可以饮用。糯米发酵出来的酒经过高温火炙，既灭菌又让酒的口感更醇香，且利于保存。

这种古法酿制出来的娘酒，色泽艳丽，口感甜绵、醇厚，具有独特的清新香气。一口娘酒，千年匠心，喝进去的不仅仅是酒，更是中原文化的深厚底蕴，在品酒的同时，也在品鉴一份独特品质的客家文化和风俗习惯。在慢城梅州，客家娘酒已经深深融入醇厚古朴的城市烟火里头。

醉饮一口娘酒，细品千年匠心。

（詹苇丽）

编辑：廖玉芳

审核：廖爱玲