●陈于晓

神光揽胜 谢景文　绘

一入神光山国家森林公园，扑面而来的，便是流水、清风和层层叠叠的绿。深呼吸一口，也不知道有多少负氧离子，已沁入我的身心。空气又鲜又甜，遍山充溢着的，都是草木的清新味道。

前一晚下过了雨，山道上还是湿的。只不知，在草叶间闪闪烁烁的，是露珠，还是雨珠，露珠和雨珠，长一个模样，干脆把它们喊作水珠吧。风吹得紧了，它们掉一滴到地上，然后，就消失了。存留在叶子上的水珠，一会儿也将被阳光晒干。这些都是山中的细节，你注意了，那是可以收获的一枚小惊喜，在你不留意时，很容易就被匆匆的脚步忽略了。

晨曦是从头顶砸下来的，而头顶正是郁郁葱葱的树冠。只是这晨曦砸在身上，是那么轻，一点儿都感觉不出来。在山道上行走的她，把晨曦披成了一双羽翼，像是要飞起来了，但终究没飞，也许，登山的人们是希望脚踏实地的。不过，仿佛山道在飞起来，虽然你可以说，这只是我的一种幻觉。那山道的翅膀落处，或者栖息处，是神光寺呢，还是墨池寺？

海拔360米的神光山，在兴宁，算不算深山，又藏不藏古寺？或者说，这神光山，能不能藏了古寺？想来是能藏的，因为这里，有着足够“深”的草木。但草木，终究还是藏不住香火的。神光山的山门，敞开着。山有门么？很多时候，这山门，不过是一道心门。大雄宝殿、万佛殿、东方三圣殿、西方三圣殿、鼓楼、钟楼……一些人在寺院中穿梭着，一些人已经离开寺院，一些人还在赶来寺院的路上。也许只有佛，其实是佛像，安居在殿堂中，不说话，也不问流年。

神光山中有座神光寺，神光寺中也应隐着一座神光山。这一道“神光”，则隐在宋天圣八年探花罗孟郊的故事里。民间相传，当年罗孟郊曾在山中读书，因为无油点灯，借星光夜读，感动了山神，山神为助读，降下了五彩祥光。之后，此山也便叫了神光山。

墨池寺 陈伟忠　绘

山中当然是住着神的，而且神总是那么善良。想到万物有灵的时候，我会觉得，草木的心上，都住着自己的神。飞禽，走兽，草枯草荣，花落花开，这山中的一切，都是那么自然而然，井然有序。山中，仿佛是不需要时间的，又仿佛山中的一切，在时间的不动声色中，改变了许多。山间，还有墨池么？或者，早已不是当年的墨池了。传说少年罗孟郊在此读书时，常临池习书，在池中洗砚，天长日久，水成墨色，因而得名墨池。

当年的墨池，早已沉淀在岁月深处了，或者，已被流年抹掉了踪迹。只有石泉，泉从石出，依然清澈地潺潺流着。倘若山有魂的话，山当然是有魂的，这光影可鉴的泉水，就是山之魂了。想着入夜之时，此处将呈现出“明月松间照，清泉石上流”的意境，就不免在内心中，生起一种叫“居”的想法了。墨池寺可“居”么？抑或，这墨池寺，就是一滴墨，所洇开的一座寺。

在墨池寺，叩开那些潮湿的光阴，听着一些缥缈的响动了，我还可以邂逅读书人罗孟郊么？刚听一个童声在说，借星光夜读，还不如借月光呢？月色要比星光亮多了。我阅读过山间的月色，皎洁，像水一般地流淌着，月亮大的时候，亮如白昼。只是，每个月月亮总是要休息一些日子的，那时，就只有星光来值班了。读书的事情，有时候宜在夜深，到了人静时，这书卷中的一字一句，就清晰在心上了。

祖师殿、石古大王、白沙大王、三山大王、望兴亭、慈母亭……这些，都是阅读神光山的章节，或者是人们在神光山这一卷书中，所划出的重点。读着这些，就可以读出某一条山道的来龙去脉，以及一座山的源远与流长了。一座山是离不开故事与传说的，斗转星移之间的人和事，就这样被留了下来，一座山是离不开亭台寺院的，春夏秋冬被雨雪风霜所浸润的沧桑，就这样被“固定”了下来。

但在山中，我还喜欢“读”一些老树，去一些寺院的时候，我特别喜欢去拜访那一些栖居在寺院中的老树，我以为这些老树也是佛，或者说是佛的化身。每每想到“年轮”这个词，我对一棵老树的敬意，就油然而生了。人们从树下走过，一棵看上去并不起眼的老树，也许它的年纪，要比一座寺院更长，它经历了寺院的兴衰和变迁。我试着和一棵老树对话的时候，也许我就在叩动光阴深处的山门了。在神光山的一棵老榕树前，当我愈发感觉自己渺小时，我的心上便有了光了，那是一种可以温暖尘世的光。

有野花，有蝴蝶在野花簇簇处，飞舞着。我不知道这蝶和花，是何时吸引了我的目光。我现在看到它们了，是因为我的心中有了它们么？但我相信，在我未看见它们之时，它们就这样地存在着。如同我未到神光山时，神光山已在兴宁这方水土上，存在了亿万年。然而蝴蝶，终究是浅处的事物，野花也浅，不多久，它们就将被雨打风吹去了。流水不急不忙，或者流水顺着地势，该急则急，该缓则缓，成瀑布，或成小溪，顺其自然。我从山间万物的匆忙与舒缓之中，读到的都是生命的从从容容。我想，我是可以从中悟得一点什么，悟得一点什么呢？可以意会，不宜言传。如同山中之物，一些是用眼看的，而另一些则需要用心去看。在心上，应该长着一双最易读透世事的眼睛。

有时，我会觉得，水就是山的眸子。比如，在神光山，南山湖就是神光山的眸子。清清静静的眸子，充满好奇的眸子，可以表情达意的眸子。栈道，不过是一道睫毛，淡淡的。湖心亭，会是眸子里的那个小仙人么？看湖的人，在湖心亭。山影和云影，都是捞不上来的。那波光的粼粼，也是不能打捞的，一旦打捞上来，这些“影”就不见了。在湖中，“影”必须依附于水而存在，但也许所有的“影”，都只是一种幻觉。当烟雾一起，更有种迷蒙的韵味。但眼前的一切，却又那么地真切，你轻轻触及的时候，带着一种温度。

湖水在努力地捕捉着湖岸花田的影，但这样的努力，更多的时候是一种徒劳。花们长着长着，就自己移过来了。如同行踪不定的云朵，它来到湖中，并不是因为湖水在召唤。很多时候，云的到来就是一种偶然，它来了就来了，走了就走了，不打一声招呼。一些游鱼，我也是偶然才看见的，鱼们吐出一些涟漪，片刻涟漪又散了。需要多大的湖，才可以把整一座神光山，抱在怀中？但只要置身在神光山，多大的湖，都不过是神光山的一部分。

山上佛家仙家，山下流水人家。我们是穿过人家上山的，在山间逗留一阵子，也许在片刻之间融入了山间万物，但只要暮色一起，我们又会回到山外的灯火万家。山里山外，香火烟火。生活在烟火中的人们，到山中点一炷香火，又回到了烟火中。下山的时候，我喜欢跟着溪流走，往低处走，低处是烟火人家。

我以为，登山有一个最大的好处，就在于能到高处去，可以让视野开阔，顺便“小”一下远方。在神光山，借齐昌楼的高，可以把云天山川拥在怀中，把城镇乡村收在眼底，一个人的心胸，就是这样开阔起来的。当你身在神光山，神光山很巨大，而当你把神光山安置在心上时，神光山就只是你心上的一抹青绿了。

此刻，前一晚落过的雨，在神光山，已经找不到痕迹。我忽然想到，这一路的清凉，这一山的青翠，又何尝不是一种雨呢。摸一摸衣裳，湿了没？心上，则有神光山的光，在滴答着。在神光，听山语，目之所见，耳之所闻，心之所想，有哪一样，不是神光的山语呢？

●郭华群

盐焗鸡，是客家人大迁徙过程中经验智慧沉淀的产物，以独特的风味和“盐焗”技法闻名于世，至今已有300多年历史，被誉为客家菜的头把交椅。

关于盐焗鸡的起源地，有惠州说、兴宁说等，行业内暂没有权威的标准说法。无论属于何处，都是客家先民共同孕育出的一朵美食奇葩。

笔者这几年在兴宁工作生活，通过对当地习俗文化的了解、查阅文献资料及同行的交流，谈谈盐焗鸡起源与制作。

惠州说：《归善县志》为指南

说起盐焗鸡的历史，绕不开《归善县志》一书。据《归善县志》记载，此菜为300多年前东江地区（现惠阳惠东一带）沿海菜馆首创。清中后期，东江首府归善县盐业发达，大批盐商蜂拥而至，盐城的菜馆争相选用自家最好的菜肴款待这帮商贾官宦，于是创制了烫盐焗鸡的菜肴。

据惠州城市职业学院教师、中式烹调高级技师李正旭介绍，惠州的饭店和厨师，一致认为盐焗鸡起源于惠州，是客家菜东江流派的“首菜”。关于《归善县志》记载盐焗鸡的资料，前几年趁盐焗鸡烹饪技艺申报惠州市市级非遗时，他特意去方志办查阅此书，可惜未找到盐焗鸡的相关论述。但《东江盐务志》中有记载，惠州盐业资源丰富，当地居民有利用盐制作各种美食、腌制食物、焗制食物等习惯。

惠州当地有道名菜“咸鸡”，是用盐将煮熟的鸡进行腌制，民间传说咸鸡是盐焗鸡做法的来源。不同的烹饪方法，产生不同风味，腌制的鲜，焗制的香。两者区别一是热盐冷盐之分，二是先腌后熟与先熟后腌之分。共同点是成品皮爽肉滑，骨香味浓，突出盐香，常温能保留数天。

梅州说：相关文献记载少

据1990年版《梅州市志》记载，民国期间梅州的饮食行业有：酒楼、饭店、餐馆、茶室、冷饮、糕饼、小食摊档等。城乡集镇饮食业渐旺，各地都有较有名气的美味佳肴商号和名流小食店。兴宁县传统名食有：源记的酿豆腐，穆古的炒猪肚，周芳记的牛挥丸，刘记楼的盐焗鸡、红烧鱼、炒黄鳝。

从市志全文可见，出品盐焗鸡唯一有记载的是兴宁刘记楼。另据1988年《梅县文史》中的《抗战前后的梅城的饮食行业》一文，“十大碗”或“六中”“六大”等均未见盐焗鸡的身影。

20世纪90年代，梅城的商家另辟蹊径，研发创新出水浸工艺制作盐焗鸡，颜色金黄，香气扑鼻，能大批量生产，衍生出了盐焗鸡爪、鸡翅等产品，逐渐成为热销的梅州特色手信。同期，以“梅州盐焗鸡”为招牌的门店，在珠三角遍地开花，“梅州”两字成为“正宗”的代名词，为推广客家优秀饮食文化立下汗马功劳。而传统的古法制作技艺，近十几年来，也陆续入列各级非遗目录。

兴宁说：宁昌饭店影响大

盐，百味之首，旧时是极为珍贵的生活资料。兴宁县城有“盐铺多过米铺”的说法，位于宁江河畔的“盐铺街”是最好的佐证，上文说的刘记楼，其地址就在盐铺街。

《兴宁县志》记载，明代末年至清代初期，兴宁县城就已成为潮州食盐的中转地，由韩江转梅江入宁江到站，转销粤北的曲江、南雄、乐昌及江西赣南的全南、定南、寻乌等13个县，每年内销和转运食盐六七百万斤。县城曾有“小南京”之称，亦有“无兴不成市”之说。

客家菜历来受广州、香港饮食文化影响，粤菜兴旺期（明清、民国），兴宁人外出闯江湖，多在香港、广州从事食肆行业，其中最让人津津乐道的是宁昌饭店，由兴宁人刁景鄂投资创办于1946年，位于广州市惠爱路忠佑大街城隍庙前，主打客家菜。公私合营后，“宁昌饭店”改名“东江饭店”，该店的盐焗鸡与八宝窝全鸭，被行业内誉为“东江双绝”。在省城客家菜拥趸心目中，盐焗鸡的故乡，自然而然认为属于兴宁。

不少兴宁厨师介绍，他们的师傅，二十世纪六七十年代外出东江地区谋生，拿手绝活就是盐焗鸡及鱼丸。所以他们对古法工艺也耳濡目染，学了不少绝技。

兴宁正宗古法制作盐焗鸡

笔者在兴城星级酒店，见到“粗盐慢炒做培基，纸裹光鸡盐里焗，肉紧骨酥多嚼劲，远行万里五洲知”的谜语，客家人很容易猜出，谜底就是“盐焗鸡”。兴城的盐焗鸡以古法见长，新派水浸法甚少。

据客家菜烹饪大师胡超宏回忆：年幼时，身体稍为不舒服，父母就会做盐焗鸡给自己吃，温补益气、补虚疗神。20世纪60年代初他从事饮食业，便开始生产盐焗鸡，复刻童年的味道，传承父母的手艺，制作的主要步骤为选鸡、宰杀、腌制、风干、包裹、炒盐、焗制等。

取3斤（净重2.5斤）左右的三黄鸡1只、粗盐4斤、红葱头2颗、八角1颗，生姜2片，猪油2两、味精适量。鸡宰杀后涂少许盐腌制，然后风干；将红葱头、姜片、八角装进鸡腔内，猪油抹在鸡皮上，用草纸把整鸡包裹好；粗粒海盐炒热，三分之一放瓦煲底层，再把鸡放进煲内，剩下的盐完全覆盖鸡；加盖用湿草纸封密，柴火土灶匀火焗60分钟即可。

上桌时把鸡取出，剥去草纸，皮和肉撕成片（手撕无刀腥味），骨架先摆在盘上，肉放中间，鸡皮铺上面，叠成整鸡形状即可。

专家匠心经验总结

盐焗鸡的制作群众基础广泛，技艺大同小异，风味各有千秋。“有传统、无正宗”是通俗说法，会否放姜葱八角、会否洒水、会否有麻油沙姜粉佐料等，都是各位手艺人的看家秘诀。

为更好地研究和传承盐焗鸡的制作技艺，兴宁市客家预制菜研究学会近期开展了专项交流会，与会专家汤志君、林裕民、王健午等进行了讨论，提炼出一系列经验建议：

选材以饲养150天左右的本地鸡为宜，光鸡约2.5斤。晾干后纯粗盐腌制，无须其他调料，保证纯盐香味和鸡鲜味，然后冲洗风干；

包裹时鸡脚要插入鸡腹，鸡头藏鸡翅下，整鸡身形保存完好，猪油涂抹草纸，增香及防止粘连；

新盐旧盐各一半，即上一锅的上层旧盐留用，下层有油溢味的不要。全部新盐的弊端是：增加生产成本，且缺少一份醇厚的老味道。盐要炒至冒青烟、爆响会跳、转淡黄色，如呈青色，那是碘和氯化镁作怪，高温才能够去除；

以前受生产工具的限制，常用大铁锅等焗制。粗盐与铁质高温碰撞，易产生铁腥味，鸡在吸收盐香味时，铁腥味也会入侵。宜热盐转大泥煲焗制，火候控制得当，不易爆裂；

中途要不要洒水？这是专家热议的焦点。学会会长认为：洒水，瞬间产生水蒸气，形成对流方式传热。不洒水，致熟方式是传导，即火→沙煲→粗盐→鸡身。

根据传热方式，鸡藏盐的三种姿势趴、仰、蹲，受热效果都不同。通过成品比较得出结论：洒水，时间短，味道鲜，皮相稍差；不洒水，时间长，咸香醇厚，肉质嫩滑、骨骼入味，层次分明，易拆解。建议是不洒水，趴放；

客家人常说“盐捞粥、香鸡肉”，粗盐加白粥都可以产生人间美味。拆出来的鸡骨架，带着烟火淬炼后的盐香、骨香、焦香，用来煲粥，不经味蕾辨别，其美味都值得期待。

编辑：刘家豫（实习）罗欢欢

审核：练海林