珍珠红酒酿制技艺是客家娘酒制作技艺的典型代表，是在继承古代中原地区黄酒酿造技艺的基础上，与本土老酒酿造技艺融合而发展起来的一种传统酿造酒制作技艺。分布区域以广东省梅州兴宁市各镇（街）为核心，辐射到周边客家地区。目前，该项目已入选省级非遗代表性项目，保护单位是广东明珠珍珠红酒业有限公司。兴宁市地处粤东北，是客家人重要聚居区。独特的地理环境和气候物产，为珍珠红酒酿制技艺的形成和发展创造了条件。

2006年，被中华人民共和国商务部认定为“中华老字号”

采用杉木饭甑蒸饭，具有透气性好，蒸出的饭具有原木香味

采用纯手工拌曲，能够充分保证米饭颗粒的完整性，能更好地保证酒质纯正

采用陶缸发酵，具有透气性好、使酒质更醇厚、柔和

珍珠红酒酿制技艺历史悠久，与古代中原地区黄酒酿制技艺有密切关系。唐代李贺有诗曰：“琉璃钟、琥珀浓、小槽酒滴真（珍）珠红”，表明当时中原地区已有珍珠红黄酒酿制技艺了。清光绪《嘉应州志》有“兴宁老酒宋时已有名”，说明最迟到了宋代，兴宁已经有老酒酿制技艺。另外，明、清时期《兴宁县志》也都有兴宁酿造酒制作技艺记载。传说明正德年间时任兴宁县令的祝枝山已开设了“珍珠红烧坊”，请人酿造“珍珠红酒”以馈赠亲朋。此后，这种酿制技艺在兴宁地区代代相传，成为客家娘酒酿制技艺代表，在明嘉靖年间曾一度成为皇家贡酒的酿制技艺。1949年，仅兴宁县城就有华丰、晋和新、刘富兴等20多家酒厂酿制珍珠红酒，从业人员120多人，产酒800多吨。1951年开始在河唇街设城西酒厂专门生产“珍珠红”牌娘酒，是年产酒581吨。1997年，改革转制为广东明珠珍珠红酒业有限公司，为广东明珠集团股份有限公司的分公司，珍珠红酒酿制技艺成为客家娘酒酿制技艺的一个品牌。2006年，产品珍珠红酒被评为“中华老字号”称号。

采用采用“三次加入法”接酒，选用公司生产的贮存一年以上的原浆纯正米酒，分次接酒，以保持充分分解娘酒中的有益糖份

封缸陈酿三个月左右，使酒糟能够充分发酵，促进酒分子之间更好地融合，使酒质更加清纯

采用返祖古法竹篓渗娘的独特工艺，以保证酒质更加清纯

采用隔坛火炙灭菌方式，用陶坛装酒，以禾秆谷壳为燃料，暗火炙酒

珍珠红酒酿制用料讲究，技艺独特，以优质糯米为原料，配于自制的酒饼发酵，采用客家传统酿酒技艺酿造和独特的火炙灭菌方式，选用不同年份的陈年酒基和釆用“三次加入法”精心勾调，窖藏多年而成。产品呈红褐色，透明清亮，醇香浓郁，蜜甜柔和，醇厚爽口，酒体协调，具有甜型黄酒的独特风味。内含多种维生素、氨基酸、葡萄糖，营养丰富，常饮有强身健体、延年益寿的滋补功效。

经灭菌后，封坛送入酒窖久藏陈酿

陈酿后的娘酒进行装瓶销售

以传统酒曲为基础，自主研发特有的珍珠红酒发酵酒曲

非遗中心及专家级成员到表珠红酒产业园研究项目传承保护发展情况，图为传承人罗振波向专家组一行介绍企业发展及产品研发情况

    珍珠红酒酿制技艺具有很高的历史价值、学术价值、经济价值和人文价值。近几十年来，政府、企业高度重视该项目技艺的传承保护，使该技艺得以较好地传承发展。该项目分布区域在原中央苏区范围，属经济欠发达地区，珍珠红酒产业又是当地社会经济发展的主要产业，曾为扶贫攻坚起到重要的作用。因而保护传承好兴宁珍珠红酒酿制技艺，发展好珍珠红酒产业，将对乡村振兴、改变老苏区欠发达面貌起到重要作用。

编辑：罗欢欢

审核：张柯