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浅谈客家斋菜与素食

●郭华群

近十多年来，梅城涌现出不少素食馆，大多采用人头收费的自助模式，菜品琳琅满目，颇受市民欢迎。每逢周末假日，宗教场所常会供应味酵粄及简易斋菜，方便前来上香的善男信女。遇上乡村寺庙起福（祈福）、暖福、还福这类民俗活动，也会置办数桌斋菜斋饭，参与食用的人不在少数。

平日里聊起斋菜，梅城人很自然会接上一句：初一十五食斋。这句话几乎刻在大家嘴边。如果饭桌上蔬菜过半，也会评上两字——恁斋！身边常有虔诚的奶奶辈，或是常到庵场走动的叔婆伯姆，每逢农历初一、十五（讲究的人家还会加上初九、十九、廿九，即逢“九”的日子），便在家用花生油炒时蔬，纯粹素食。而家里要干体力活的青壮年，缺不了油水，荤腥照吃，互不干涉。

改革开放前后，不少农村家庭大年初一也是吃斋。“斋”与“灾”谐音，吃斋寓意“吃灾”，把一年里的灾难都吞进肚里，求个全年平安。按今天的眼光看，里头或许还藏着另一层意思：旧时肉料稀缺，年鸡年鸭就那么几只，年三十大鱼大肉已经吃得差不多了，年初一没有亲戚走动，好菜好肉得留到年初二招待客人。所以年初一吃斋，也变得名正言顺、理直气壮起来。

何为斋菜？简单来讲是以植物食材为主的素菜，不使用动物食材，不追求名贵山珍，也无需繁复花哨的烹调手法。常见食材为五谷杂粮、应季蔬菜、三菇六耳等。烹调用油仅限植物油，猪油一概不用。

不过客家人的斋菜界定，并不单纯以动植物作为划分标准。按客家民间流传习俗说：园中有三荤，海上有三斋。菜园中的葱、蒜、韭三种辛香食材，气味辛辣刺激，食用后口气浑浊，有失清净，因此被视作“荤”“腥”，不算斋食；而海产品蚝豉、淡菜、紫菜，则划为斋菜。需要说明的是，这是客家民俗的判定，和佛教斋食并不完全等同。关于鸡蛋的区分：未受精蛋可算作斋菜，受精蛋因具备生命潜质，则归为荤食。这套分辨准则，老一辈记得十分清楚。

在梅城，斋菜大多指代寺庙道观制作的出品；素菜则更多是指商业素食馆（这只是约定俗成的说法，二者界限并非绝对，民间也时常混用）。不同场景对于荤素的界定各有尺度，彼此并不强求统一。素食馆主打养生理念，制作工艺考究，菜式丰富精致，早已打破大众对素菜清汤寡水的固有印象。不少食客前来吃素，意在减少油腻、调理肠胃，饱腹的同时减轻身体负担。吃素不再是奶奶辈的选择，不少中青年也成为消费群体，素食行业由此发展向好。馆内炖汤、蒸瓜果茎根、焖煮时蔬、粉面粄食、凉拌小菜、应季水果一应俱全。

寺庙和民俗活动里的斋菜，则更看重精神寓意：吃斋是行善之举，少杀生以积累福报。笔者偶尔到寺庙周边爬山郊游，也会提前预约斋饭，随喜随缘付费，内心倍感平和。寺庙义工烹制的斋菜做法朴素，却带着纯正花生油香气和天然柴火气息。焖瓜果、笋干、腐竹，搭配咸菜、萝卜苗、麦豆炒饭，玉米红萝卜汤等，都是地道家常风味。这类斋食受人喜爱，也多少带有山间户外特定场景加持的因素，如果天天食用，感受或许会有所不同。部分寺庙用餐还有相应仪式：就餐时止语静守、不随意走动、爱惜粮食，厅堂之内安静庄重，以此表达敬重。

笔者早年曾在酒店任职，接待包含宗教代表的政务会议餐时，会安排鼎湖上素（罗汉斋）；还常会到江北老街采买面筋类仿荤半成品，例如素海参、素鲍鱼等，经煨制后浇淋金瓜汁增香提色，成品色香味俱佳；汤品则以鲜菇或干菌熬制，倒也颇有特色。

编辑：廖    智

审核：陈嘉良