梅州日报2026年7月28日家庭版

乡厨父亲

●方 向（李育笔名）

周末家庭聚餐，父亲端上了他忙活一上午做出来的“封鸡”。这道菜在梅县松口的餐桌上消失已久，父亲的语气里带着几分得意。他年轻时是远近闻名的乡厨，按他的说法，旧时松口的筵席上，封鸡是撑场面的硬菜，少不得它。

历史悠久的松口名菜封鸡（李育/摄）

历史悠久的松口名菜封鸡。上面是香气四溢的鸡肉，垫在下面的是晶莹软糯的米粒。（李育/摄）

父亲在新中国成立前夕便跟着伯父做乡厨，从烧火、洗菜、切菜这些最基础的工种做起。长年累月，灶台边的耳濡目染，让他慢慢得了伯父的真传。加上他自己肯钻研、爱琢磨，厨艺日益精进，口味也愈发受到乡亲们的好评。

儿时的记忆里，四邻八乡的红白宴席，前来帮衬的总是兄弟梓叔、叔婆伯姆，亲亲热热。父亲照例被请去掌勺。他俨然厨房里的总指挥，三言两语便将桌椅、碗筷、洗切的活计分派妥当。

我最爱看父亲在大灶前炒菜的样子。土灶烧的是柴火，那火不像现在的煤气灶那么文静，是烈的、野的，呼呼地往外蹿。父亲站在灶前，身子微微前倾，挥舞着锅铲，一刻不停地翻动。锅里的菜在旺火里打个滚就熟了，但父亲心里有数，什么时候该大火爆炒，什么时候该小火收汁。汗水顺着他的额头往下淌，他也顾不得擦，只是偶尔侧过脸，用肩膀蹭一下。灶火映在他脸上，红彤彤的。

从前的厨房，不比现在，哪有什么通风设备。狭小的空间里，锅里腾起的油烟和灶膛蹿出的烟火弥漫交织，常常把人熏得睁不开眼、喘不过气。少数家境稍好的人家，因为有海外华侨的接济，家里能置办一台小小的电风扇，那已经是了不得的奢侈品了。风一吹，下厨的光景才稍稍好过些。

父亲尝咸淡，从不用勺子。只见他抄起锅铲，从翻滚的汤汁里轻轻一舀，手腕微微一倾，汤汁便顺着铲尖淌下来。他伸出两根手指，在铲尖上蘸一下，送进嘴里，抿一抿，眉头或舒展或微皱。有时觉得差了火候，便再捏一撮盐，从指缝间细细撒下去，手里的锅铲又翻动起来，一气呵成。

同时，他还要下达各种指令。哪样食材先下锅，哪道菜后上桌，里头的门道深着呢。父亲总是不厌其烦地重复两三遍，反复叮嘱过，心里才踏实。

在过去的客家地区，办筵席离不开八仙桌。这桌子方方正正，刚好坐下八个人，人们便给它取了个好名字——八仙桌，对应着那八位神仙，带着几分敬意。可它不只是一张吃饭的桌子，更是一张讲规矩的桌子。谁坐上座，谁坐下首，里头全是礼数，错不得的。遇上大场面，一家的桌子不够用，还得挨家挨户去借。

筵席一开始，负责传菜的女人们早就在厨房门口等着了。每人手里端一个长方形托盘，稳稳当当能放下五六碗菜。她们鱼贯而入，又鱼贯而出，排着队往席上送菜。第一道菜，必定先上最德高望重的那一桌，那是长辈或贵客坐的位置。八仙桌承载的，从来不只是饭菜，更是待人接物、长幼有序的老规矩。

盛菜用的是八角碗，不像现在酒席上全是盘子。八仙桌就那么大地方，用碗比用盘子好摆，也能摆得下更多。菜的种类不算多，有时候一张桌上会见到两碗一样的菜，对着摆，方便两头的客人都能够着。菜品以荤为主：肉丸、扣肉、酸甜鱼……那时贫苦的年月，桌上大鱼大肉多，才显得主家殷实，才撑得起一场体面的宴席。

乡厨的酬劳，有两种算法。一种是全包，整场筵席的工钱一口价；另一种是按桌数算，一桌多少钱。可不管哪种算法，钱都少得可怜。说到底，请父亲去掌勺的，不是本家宗亲，就是左邻右舍，大家都沾亲带故的，酬劳不过是意思意思罢了。

20世纪90年代初那阵子，父亲掌勺的机会渐渐少了。村里的年轻人一个个都出去打工了，想找个人帮忙都难。下乡包席的流动团队，菜品花样多，上菜又快，很快就兴了起来。时代在变，筵席也在变，父亲那套老手艺，便像一桌慢慢凉了的菜，悄然退到了角落。

八仙桌悄然退场，取而代之的是圆桌，能围坐更多人，也能摆下更多菜。菜品愈发丰富，山珍海味、凉菜甜品，荤素之间也讲究起了搭配。现代厨具在灶台上一字排开，将出菜效率推向了新的高度。一切都在变快、变多、变丰盛，只是偶尔会让人怀念，那个慢吞吞却人情味十足的过去。

       乡厨父亲（李育/摄）

如今父母年事已高，平时家庭聚餐，掌勺的换成了我们这些年轻人。父亲偶尔会点评几句，海参要怎样泡发，鱿鱼该在哪一面落刀切花。话语不多，眼神却亮。我明白，那份对乡厨的执念从未离开过他。那是属于他的江湖，他的底气，他一生引以为傲的荣光。

编辑：廖    智

审核：陈嘉良