刚出炉的煎堆黄澄澄。（果乔七/摄）

家乡的煎堆

●苏 音

前些日有老乡来访，带来了一袋手信——客家的煎堆，他近期回乡探家。看见这故乡的特产，不由燃起浓浓的乡情。煎堆是客家人过年必备的一款重要食品，节前家家户户做煎堆，是一道不变的风景。

以前，什么糖果呀、干壳坚果、小食等都是稀罕物，这煎堆就是新年头最佳的待客食品了。煎堆虽是客家地区的特色应节食品，也在广府一带及潮汕部分地方流行。我们家20世纪50年代末就落户到了汕头鮀城，可故乡的风俗仍然保持着不少。在距春节的前半个多月，外婆就开始张罗了。准备好糯米，先将其用水浸泡，隔天换水，换了几次水后将米捞出晾干。那时碾米机械还甚少见，一般人家碾米都还是靠舂碓或石臼及磨盘。20世纪60年代，在聿怀老校园里竟还有几个脚踏的舂碓，人站在木头支撑架上，踩下连着石碓的木碓杆的尾端，然后放开脚，让高高翘起的碓头自然落下冲击石臼里面的米粒。有节奏的起落，能连续冲压将米粒碾成粉末状，在我们这地方俗称为米粞。稍后几年，在“除四旧”中这些脚踏舂碓渐次都被毁坏废弃了，要米粞就只好用那种最简单的石臼来捣米，可这十分费力，一斤米得捣上大半天，为省些人工，便到有石磨盘的人家里借用。

记得当年出了聿怀校门，马路左边有一溜平房直到二百米外的饶平路口，这当中有一户裁缝人家就有石磨，我家有时去做衣服，也就相熟了。有一年家人在那推磨，我看着挺轻松的，嚷着要试试，才推了几圈就走不动了，可谓是看着容易干着难了。大概到了70年代后，市面上出现了碾米机可代客加工，后来又有了直接的糯米粉出售，这煎堆的糯米粞来源就容易多了，不过经水浸加工的粉粞口感还是不同的，可谓一分工一分货。

年前一两天，做煎堆正式开始。多是家里人大小齐动手，将糯米粉加水，为调节软硬度，也可掺少量粳米粉或面粉，把糖熬成糖浆，再加入适量的食油，将粉和搓均匀，搓越久越松软，捏成长条再分成均等的椭圆或圆的形状，大小可按各人喜爱。有的如牛肉丸般，也可大如乒乓球，表面粘上白芝麻，放到锅盖、木板等托盘上晾。讲究的还得包上馅料，一般是用瓜片、瓜丁作馅料，也有做成咸的，应注意的是封口一定要黏合好，否则油锅一炸会开裂漏馅。在家乡还能给煎堆染成红黄绿等颜色，红色是和粉时加入食用红曲，黄色则是从山上采摘一种野生果子，将其晒干，煮水用来揉面，染色的方法都生态环保。

煎堆捏好稍晾，就开始下锅了。火烧猛，往铁锅里倒入约1斤油，待油滚开，向锅里放入做好的煎堆。刚放进去的煎堆是沉底的，随着吱吱叭叭的响声，香气四散飘溢，煎堆滚动着就渐渐浮起来了。稍待它熟透，颜色呈赫红色便可起锅，将它们一一捞起盛入器具，一片金黄灿灿，十分悦目。

刚出炉的煎堆圆滚滚的，体积更比原来膨胀了好几倍，晾凉后会收缩成扁圆形，但体积仍比原来的要大些。刚出锅的煎堆热气大，吃了易上火，口感也较硬，一般都是放几天后再蒸热了吃，吃起来又香又甜、又软又糯，且外脆里嫩，好吃而不腻，真是回味无穷。我们家做的煎堆多数作为走亲访友馈赠的礼品，余下自己吃的并不多。记得最多的一次，炸的煎堆竟要用小水缸来盛，直到下半夜3点才完工。正月里，早餐不时是蒸上些煎堆，再配上甜粿、萝卜糕等，泡上一壶酽茶，那舌尖上的美味，至今留存在心头。

做煎堆毕竟是挺费工夫，随着岁月的流逝和生活的变化，它也早在多年前就淡出我们家。如今就是在家乡，自家做煎堆的也是少见了。在市场或特产店能买到煎堆，可不知是否因为是批量生产的，似乎吃不出以前那种各家自产的风味来了，失去向往和美滋滋的感觉。只是不时还会想念煎堆，因为那留下的是一种不舍的情感记忆。

 梅州日报2026年1月22日客家版 

编辑：廖    智

审核：陈嘉良