品尝月光下的客味——

梅城月饼四十年

●郭华群/文、供图

【导读】

用美食庆祝佳节，是客家人深厚的传统习俗。中秋月圆，又是一年一度的月饼季。

笔者在农村长大，关于中秋应节食品，记忆中最深刻的是父母亲手制作的粄食，其次是他们从乡镇买回的糕点。那时的月饼，于我而言仿佛是种奢侈，只闻其名未尝其味。有些年份家里会买五仁饼，但总觉得那不是“真真正正”的月饼。

后来参加工作，接触月饼的机会多了起来，对行业也有了一定了解。笔者走访了相关厂家和专家，结合自身从业心得，对梅城的应节食品的发展脉络，特别是客家月饼的演变，作了一番梳理与分析。

客家师傅做月饼一系列行云流水的动作，是日积月累的技艺传承。

从粄食到果实： 家庭手作的中秋记忆

客家人过节的应季美食，早期多是自家手工制作的粄类。中秋节比较普遍的有敛粄、印花粄和芋丸。时过境迁，这些传统工艺已渐渐淡出市民的日常生活，有必要重新认识并加以普及。

敛粄：以往附城一带年节常做。用粘米粉（俗称“滞”）混合芝麻、花生和白糖拌匀，装入金属模具，加盖压实脱模后蒸熟。成品色泽洁白，表面嵌着花生芝麻，状如水磨石。因是干粉胚蒸制，靠蒸汽渗透，口感不如常规粄食嫩滑，略带粗糙感（客家话形容为“糠梗鸡”），不太受孩子欢迎，其淡出节日粄食系列也在情理之中。

印花粄：主料为粘米粉、糯米粉和白糖，加清水搓揉成团，捏小粄团用木质“粄靠”压实。脱模时需将粄靠在案板上“撞击”一下，这个动作客家话称为“靠”。粄靠内刻有花纹，压出的粄面便呈现花形，故名印花粄。

印花粄

芋丸：八月半，白荷芋成熟。客家人擅长将芋头刷丝炸丸子。旧时捏成圆球下锅，外酥里嫩。如今追求整体酥脆，芋丝分明金黄。

八月半，蜜柚飘香，晒好的柿花、炒好的番豆（花生）也纷纷登场，交织出一片丰收景象。

中秋的重头戏不在白天，而在属于夜晚的月光。晚饭后，隆重的“接月光”仪式开始。敬神的贡品由上述水果、粄食组成，俗称“斋盘”。在皎洁的满月光辉下，拜过“月华姐姐”，一家人便围坐品尝美食香茗，欣赏圆月，感受秋意。此时盘点前三季度的收成，展望丰年将至，惬意非常！

作坊飘香：工业化糕点中的中秋滋味

农村以农耕为主，美食多靠自给。讲究些的家庭，会去商店购买特色食品。商家供应的中秋糕点琳琅满目，最具中秋气息的当属月光糕、猪肠糕和五仁饼。

据《梅州商业志》记载，梅县市糖烟酒公司石牌后厂始建于20世纪70年代初，1981年组建油罗后厂。至1985年，两厂主要产品有五仁饼、腐乳饼、鸡仔饼等30多个品种。平远县糖烟酒公司糕点厂同年也生产五仁饼、猪肠糕等25个品种。

由此可见，20世纪80年代，梅州地区的糖果糕点产品已相当丰富，客家风味鲜明。值得注意的是，彼时“月饼”尚未在官方名录中作为主流产品出现。

五仁饼（也称大饼）：80至90年代农村代销店常见。常贮于显眼位置的玻璃大瓶中，色泽金黄透亮，或捆成一筒筒售卖，十分诱人。配料为小麦粉、芝麻、花生、冬瓜条等，属烘烤糕点，口感偏硬，保存期较长，是“绑茶”（佐茶）充饥的经济实惠之选。

月光糕（也称白切糕）：白色糯米粉皮包裹上下两层，中间夹着由冬瓜条、黑芝麻、花生仁配制的馅料，口感软韧香甜，老少皆宜。最令孩童难忘的是外包装上嫦娥奔月的图案，充满童话色彩。

月光糕（白切糕）

猪肠糕：形似猪肠的长条糕点，糯米粉外皮包裹着香甜的黑芝麻馅料。

猪肠糕       从以上分类可见，工厂生产的糕点需专业设备如炒馅机、烘焙设备等。家庭自制馅料通常较简单，如白糖、芝麻、花生混合用于炸油角、糍粑等。糕点厂的馅料则需经过磨碎、炒香、调味等工序，配方与技艺更为专业，味道口感上乘，流通也更广。

月饼入梅：从舶来品到客家味的融合

据梅州客家菜名师张建祥回忆，20世纪70年代，梅城已有月饼销售，每块一两角钱，均为外地产品，常见品种是叉烧月饼。80年代，本地开始生产猪肠糕、白切糕及五仁饼，但这些并不被称为“月饼”。当时他所在的饮服公司曾举办月饼制作培训，馅料方面，本地传统是五仁，后来外地的莲蓉、豆沙等口味逐渐进入梅州。80年代末至90年代初，“月饼”的概念才在梅城逐渐普及并被市民接受。

张建祥认为，梅城月饼萌芽于70年代，形成于80年代，90年代是发展期，如今已进入繁荣期。最能代表客家风味的是五仁月饼，传统的五仁饼正是客家月饼的雏形。

如今市面月饼种类繁多，按馅料（口味）、包装、产地等划分，极为丰富：

口味：最常见的有莲蓉（莲子磨蓉）、豆沙（红豆蒸熟搅沙）、咸蛋黄（水鸭咸蛋，双黄寓意佳）、五仁（通常含瓜子仁、芝麻仁、橄榄仁、核桃仁、杏仁，比传统客家五仁饼更丰富）。此外还有叉烧、火腿、紫薯等多种口味层出不穷。对于大城市的噱头月饼，务实的客家人兴趣不大。近10年，需低温保存、口味新颖的冰皮月饼在梅城赢得了一批拥趸。

包装：以铁盒为主，纸盒、木盒为辅。盒子常被二次利用作收纳容器。常见规格有1个装（特大）、4个装、8个装（称“七星伴月”）等。个体门店常见散装，性价比高且新鲜。

厂家：商场显眼位置多为广州、香港等知名品牌占据，其工艺与口味确实上乘。中端市场则由本地酒楼酒店、食品厂占据。烘焙个体户、乡镇食品加工点（主要服务农村市场）则更为接地气。产品各具特色，满足不同需求。

粤式客味：酒店月饼的生产图景

酒店自产月饼给人以高端、有档次的印象，无论人情来往还是自用都倍有面子。梅城知名大型酒店大多会自产月饼，利用现成的烤箱、案板和点心师傅资源，在六七月份开足马力生产。

早期酒店生产较为粗放，缺乏独立加工车间。随着食品工业标准化发展，如今普遍拥有专业车间、设备和标准流程，卫生及工艺水平大幅提升。馅料也有现成供应链，每年开春后不久，省城的月饼馅料展销会便早早开启，供生产商采购。

20世纪初，随着社会经济发展，市民对优质食品的需求不断提高，月饼上架需具备QS（现为SC）认证。对于产能有限或销售量不大的酒店，选择与知名品牌联合出品成为常见策略。

梅城的点心师傅多为早年赴深圳、广州学成归来，擅长广式风味。平时他们是点心师傅，到了中秋节前便化身为月饼师傅，加班加点，既增加个人收入，又为酒店拓宽了营收渠道。月饼作为应节食品，生产周期通常仅一个半月左右。越临近中秋用工越紧张，常出现“师傅难求”的局面。也有师傅自行组建团队，专门承包具备资质厂家的月饼批量制作。

梅城的点心师傅多为早年赴深圳、广州学成归来。

月饼制作流程中，馅料调制是核心。需自行调配配方，再经和面、熬糖浆开皮、包馅、用木质模具逐个“靠”出成型。这一系列行云流水的动作，是日积月累的技艺传承。随后入炉烘烤，师傅需不断观察颜色变化，戴着厚手套在高温下操作，适时取出刷上蛋黄液，确保成品金黄亮泽。烤制后还需“回油”，即刚出炉的月饼缺乏油润光泽，需自然凉透后放置三四天，待油脂析出，月饼才变得油润诱人。

匠心传承：芸香楼与梅城月饼的传奇

谈及梅城本地月饼，“芸香楼”是绕不开的名字。该品牌由国家特一级糕点师陈平于1984年创立，是国内传播中华中秋团圆文化的知名品牌之一。

光绪三十四年（1908），陈平的祖父陈勇和生于丰顺县潭江镇，学徒期师从镇上糖饼师傅学习客家糕饼制作。1938年夏，他在潭江镇创办糕饼馆，制作麻饼、白切糕等，临近中秋则制作客家月光糕。1950年，糕饼馆交由其子陈刚灿（陈平之父）经营。

陈平年少时常去糕饼馆，耳濡目染于父辈的手工技艺。80年代初，在梅城从事客家眠床雕刻绘画的陈平，目睹城区蓬勃发展的糕饼行业，忆及祖传的饼铺，深感有责任将祖传技艺发扬光大。遂于1984年在梅城创办糕点厂，主打“芸香楼”品牌月饼。1988年6月“芸香楼酒店”隆重开业，酒店坐落于梅江二路，设有客房部、餐饮部、储蓄所、糕点厂，现代化装修设备堪称全市一流。

芸香楼月饼馅料以莲蓉、豆蓉、咸蛋黄为主，成品皮薄馅丰、滋润柔软。饼面图案花纹浮突玲珑，油润光亮，色泽金黄，咸甜兼备，味美香醇。芸香楼月饼香飘四海，享誉盛名，并拥有多项认证和纪录：1996年制作的巨型月饼（高15厘米，直径2.135米，重657.6公斤）入选吉尼斯世界纪录，轰动全国。1998年，在国家轻工局主办的中国月饼节上，芸香楼制作的“振兴中华”巨型月饼（直径2.015米，高19.6厘米，重达810.2公斤）在北京西单购物中心展出，后捐赠给解放军总后勤部抗洪抢险将士。

最让人津津乐道的是，芸香楼自1985年起面向全球举办中秋征联活动，至今已持续举办18届，海内外反响热烈。这一活动将中华民族中秋传统与中华楹联国粹相融合，向世界生动传播了团圆、吉庆、感恩、思亲的中秋文化内涵和深厚底蕴。

梅州日报2025年10月9日客家版

编辑：廖智

审核：陈嘉良