百侯薄饼：锦囊藏宝香如故

●杨凤飞

百侯薄饼的食材与制作

百侯薄饼久负盛名，旧时得文人雅士钟爱，赐雅号“锦囊藏宝”，这有点像才子得了功名，身份高了，愈发风光。从此，百侯薄饼的香味带着文人的韵味，令家乡人无论走出多远依然不断回望。这份深情的回望，早已超越了美食的范畴，不知不觉被温柔以待成骨子里的乡愁。

说到锦囊，即是薄饼皮，回想起来，那制作过程简直堪称民间一绝。我小时候上街，曾目不转睛痴迷于薄饼师傅的动作。只见那师傅摆开马步站在和面的木盆后，随着身体微微摆动，手起手落始终不离面团，听那沉稳的“啵、啵”声响，初见者无不驻足，就算匆忙赶路的人也会望上一眼。如此反复用力摔打一段时间后，面团像憋足了劲一样蹦出泡泡，大大小小，似小朋友在比赛吹泡泡糖，煞是好看。这时，面团已如糍粑般柔韧，师傅顺手扯出一小坨，拎着，这软绵绵的面坨在师傅粗大的手里竟是乖巧极了，配合默契地让师傅拎着往烧热的平底锅上一转，轻轻蹭出一块菜盘大小的浑圆饼皮，立马就能揭起，果然薄韧如宣纸。再看师傅，那有些风霜的脸不觉便添了几分得意，继而一块又一块薄饼皮被揭起，不一会儿就是一大沓，这过程，家乡人形象地称为“打薄饼”。

20世纪80年代，街上陆续开着几间私营食肆，上街时，鼻子准能搜索到空气中的香味，这对于肚子尚少油水的人们来说，少不得闻香吞口水。而薄饼店长时间用炭火温着的肉香味更是诱人，好不容易等到家里招待贵客，大方的父亲买回薄饼，小孩们分得一小段，自然高兴至极，来不及细嚼便吞进肚里，那份美好和满足也深烙心中。

待我们姐弟出门打工后，生活已彻底改善，父亲在家庭聚会的日子里必然安排全家动手包薄饼吃，以此慰奔波庆团圆。

记得父亲头天在食肆订下薄饼皮，第二天一早便去市场采购食材。刚出炉的豆腐干闻起来要有纯正的豆香，随便翻动也不易断裂才是上品。绿豆芽要选水灵灵白嫩嫩根部不发黑的。香菜（芫荽）当然要鲜翠柔嫩，搭配起来才够出色。猪肉则要肥瘦正好的“前上肉”，那样的肉吃起来不柴。而虾仁、蚝豉、墨鱼、香菇，这些干货平时家里备有，泡软了切粒就能派上用场。

对于烹饪，家乡人信奉“头买，二切，三炒”之说，首先注重食材的选购，其次是制作过程中对食材的处理，“切”是最基本的功夫，也有许多讲究，对着肉纹须以横截面下刀，切片切条切粒，随烹饪需求而变化。

咸汁（鱼露）是潮菜的灵魂，也是家乡人不可或缺的调味料。作食时，油热下蒜粒，待蒜粒在热油里炸至微黄，快速淋入一汤匙咸汁，随着“哧啦”一声激响，锅里立马四射出一种特殊的浓香味，这香味飞得很快，要是抽油烟机稍差点，不一会儿就能弥漫一屋。家乡人闻惯了这种香味，说“鼻子熏崩了”是对这香味最忠实的表述。趁着锅里飞射香味，掌勺人切不可迟疑，立即倒入肉碎翻炒，加盐加胡椒粉，直炒得肉香飘飘，这过程要有点耐性。

另锅炒虾仁粒、蚝豉粒、墨鱼粒、香菇粒，都炒香后才与猪肉粒混在一起，稍煮，然后转煲（泥煲最好）慢慢煲，这时要记住老食货东坡先生的烹肉要领，“慢着火，少着水，火候足时它自美。”待烹透了定然浓香扑鼻，灶神爷也会垂涎欲滴。所谓“藏宝”，功夫全在这煲肉里。

切成长粒的豆腐干用热油翻炒至金黄后，像对待肉粒一样“伺候”，另用煲慢慢煲着，这金镶玉的厚味，与家乡人的味蕾有着铁杆情谊，是家乡人逢年过节少不了的食材。

香菜洗干净后泡在泉水里，十分钟后捞起装盘待用。香菜用生的，带着天然鲜翠的诱惑力，在她画龙点睛的装饰下，薄饼活色生香。

豆芽掐去根部后，更显得玉质莹莹水嫩动人，洗干净沥干水，用时只需在沸水里烫一烫，她以素颜出场，带着一股清新之气衬托其他食材的浓香，达到爽口压腻的作用，像极了扶主的功臣。

到了开饭时间，我们在饭桌上排兵布阵似地一块块摊开薄饼皮，然后依次铺上豆芽、豆腐干，添上一大勺喷香的带汁肉粒，再撒上胡椒粉，缀上香菜儿，这些馅料“君臣佐使”般的契合，显然是餐厨艺术的神来之笔。

铺好馅料后把下面的皮儿往上面一搭，两边的皮儿往中间一折，两手轻轻按住，手指往里扣实，然后再顺着往上一滚，于是，书卷气十足的锦囊藏宝便大功告成。此时大家七手八脚嘻嘻哈哈，各自发挥肚量，嚼透生活美意，就连小孩也都嚷着要自己“藏宝”，他们按自己的喜爱配置馅料，殷殷包起童年的快乐以及他年的回忆，乐得手舞足蹈。

家乡人旧时有“四月八掮被换薄饼”的说法，意思是农历四月初八这天家家都要吃薄饼，有些没钱置办薄饼的人家也会想尽办法，甚至不惜把棉被拿去典当换成薄饼，这说明家乡人对薄饼的挚爱已不是一般，但这说法从何时开始却不得而知。大多数乡人认同，薄饼是“一腹三翰林”之一的杨姓十四世通议公从陕西按察使任上带回的陕西美食，改良后流传至今。但也有部分人觉得，邻近的潮汕有类似小食，应是潮汕小食改良后的作品。不管什么来历，名副其实地让享有文化之乡和四星级旅游景区盛名的家乡品牌美食流芳，这才更重要。

众所周知，包薄饼所用馅料须是温热的，这特殊条件使得薄饼成为无法快递且无法预制的经典地方美食。而在我的记忆里，家乡人的待客之道也如薄饼一般，温热且厚味，这些特色都已成为家乡的地域文化。作为百侯人，我更爱之惜之。

编辑：廖智

审核：陈嘉良