老罗  摄□张子文

兴宁人对酿粄情有独钟：过完年、莳完田、立秋日、下雨天都喜欢做酿粄。酿粄好吃，手脚甚多（极费人工）。小时候我家做酿粄，那是打虎亲兄弟，上阵父子兵，一人烧火，一人和面、酿粄，一人拿着锅铲手忙脚乱地翻着粄，稍不小心便会“一塌糊涂”。邻家伯姆是能干的牛人，老说做粄没人帮自己，都是自己“一手一脚做出来的”，做好后会先送一盘过来尝鲜。我忍不住问老妈，伯姆用脚酿的粄敢吃吗？老妈打趣说放心吧，伯姆的脚洗干净了的。疑虑着又受不了美食的诱惑，最后狼吞虎咽动了起来。

想起酿粄的糯香，绕韧金香的粄皮夹带着内馅的藠香、虾鲜，眉豆加上腊肉特有的咸香，总会不由自主地擦了下垂涎欲滴的嘴巴。勾起了食欲，那就利用周末凭着记忆动手吧。周末一早到市场购齐所需材料，现在家中已用燃气，可以随意控制火候，“一手一脚”完成全过程已没问题。

1、先将糯米粉、粳米粉按6∶4比例加盐水搓和至不黏手；

2、将切丁的腊肉、藠子、虾米、鱿鱼、香菇及煲好的眉豆加盐炒香；

3、将和好的面团揉成比饺子略大稍厚的粄皮，馅料放进包合；

4、放入油锅慢煎至两面金黄；

5、将煎好的酿粄整齐码放盘中，隔水蒸约15分钟。

标准的兴宁酿粄那是色、香、味俱佳，总体偏咸入味才香。馅料可根据个人口味调配，除上述馅料，还可放入韭菜、炒花生、萝卜干、梅香咸鱼，水口、新墟一带则会加入豆干丝做馅料，模式不定，合味则成。色的境界是金黄焦嫩，搓粉要耐心，煎粄要静心——纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。趁热出锅，热气腾腾中咬上一口咸香、糯香、豆香、鲜香混为一体的酿粄，羡煞神仙，相信凤髓龙肝亦不过如此。阵阵脆香勾引着体内的消化酶源源而出，越品越有味！还没吃过家乡酿粄的小儿哇哇直叫“老爸的大饺子太好吃了”，连“推”（吃）四个。怕他吃得“板滞”（呆滞），答应将放冰箱留给他下顿再吃，他才作罢。

由于酿粄过于好吃，直到今天老家都还流传着一个家喻户晓的反面教材。兴城附近有个“皲人仔”，小时候父母溺爱他，宠成饭来张口、衣来伸手的懒汉。啥活不会干但颇为聪明的他却会利用其出口成章的好口才，总会合时宜地出现在县城周边各个喜庆好事的场合说上一通相当押韵的四句（祝福顺口溜），讨得主家欢喜便会好酒好菜奉上，临了再兜上一把米和菜，利用此特长吃上百家饭活得也算有滋有味。有一天老母亲看到“皲人仔”在搓粉做粄，以为良心发现体谅老母做起家务来了，便去田里忙活。傍晚回去皲人仔已吃饱喝足葛优躺，便问今天酿的粄呢？皲人仔随口就出：“皲人仔、做酿粄，一升粉、一只粄。”告诉老娘今天就只讨到一升粉只做到一只粄，没办法分给老娘就全吃了，气得老母亲连呼“造孽障”。这个妇孺皆知的故事既隐喻酿粄的好吃导致懒汉皲人仔“聪明”地做成巨大的酿粄独吃，又劝告他人不能溺爱子女，否则害人又害己！

“酿”是体现着客家人的聪明智慧结晶，酿粄是兴宁舌尖文化的积淀，是深藏在游子心间的“乡”味！

编辑：廖智

审稿：陈嘉良