菱歌  摄

●徐锐兵

“豆腐么，豆腐么……”多么熟悉的声音，一听就知道是秋哥在吆喝。而这声音，重复了50余年。

上世纪60年代末，秋哥就开始磨豆腐了。磨豆腐是一项苦差事，每天凌晨3点就起床忙碌，浸泡黄豆、磨豆浆、煮豆浆、打卤、装帕挤压、开帕装筐，忙前忙后不下三个钟头。早晨6点半前就要马不停蹄走村串户吆喝叫卖，到上午10点钟基本卖完。午饭后略作午休，下午又要挤出时间干点农活，或准备养猪饲料，晚上又要筛选黄豆或打豆壳，一天到晚忙个不停。长期的劳作，生活的重担，压得秋哥有点驼背。

经过浸泡后的黄豆，粒粒涨鼓鼓。磨豆浆开始了，秋哥脚步站稳，身子腰板前倾后退不断重复，推着砻钩拖着石磨“吱嘎，吱嘎”一圈又一圈地转动，一两分钟后又停下来，舀着一勺勺黄豆和水匀速倒进石磨孔里，磨缝里流出豆渣和豆浆，沿着磨槽流到磨嘴，缓缓滴入木桶滤布袋里。经不断摇晃过滤，滤布袋里保留着豆渣，木桶里则盛满着生豆浆。

“蒸酒磨豆腐，冇人敢称师傅。”做豆腐的每一个环节对质量都有直接的影响。磨完黄豆后随即将木桶里的豆浆倒入大锅里，锅不加盖，用大火煮10分钟即开，这时锅底的豆浆翻滚至锅面再溢向锅边，如翻江倒海。改为小火后，锅唇聚集少许泡沫，不时用木勺舀掉。

把握火候是一门“绝活”。豆浆煮久了，“太老火”，做出的豆腐就没那么鲜嫩。反之，“不够火”，压出的豆腐就没那么结实，容易开裂，有空隙没卖相。

打卤是整个磨豆腐的关键，技术精不精就看这一招。停火后，迅速把煮开的豆浆舀进木桶里，把配比好的盐卤分三四次徐徐地洒下，手持木勺匀速地在木桶中翻滚豆浆三至五次，使盐卤与豆浆充分地发生化学反应。不出一分钟，乳白色豆浆出现一点点雪花状，逐渐地一小块一大块凝结成豆腐花，淡黄色的豆腐水也渐渐地分离出来。然后用木勺把凝结的豆腐花连同豆腐水，均匀地舀进铺好帕布的木框里，再把帕布包裹回去，并在面上压一块与木框大小的木板，中间横串一根木棍，木棍一端压上石担子。约半个小时，水分被挤压恰到好处时，卸下石担子，掀开帕布，将素洁莹白的豆腐放进竹筐里，准备载去卖。

秋哥做的豆腐在乡里挺出名，既滑又嫩，是客家人酿豆腐的上等食材。有两三家农家乐饭店向其订购，占其生产量的一半多，剩下不到一半就走村串户吆喝叫卖。

俗话说，人间有三苦：打铁、撑船、磨豆腐。秋哥也体会到磨豆腐的辛苦，但更知道自己肩上的责任有多重，不敢贸然改行。虽然年轻时也充满着梦想，但“夜夜做着千般梦，朝朝起来磨豆腐”，成为他几十年生活的写照。

而今，秋哥已年过古稀。其实，他已完全有条件停下来享清福了。问他何时收手，他笑笑说，人身贱骨头，越做越精神，不论做多做少，能做就一直做下去，做不动了就停下来。

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编辑：曾秋玲

审稿：廖智