●郭华群

薄荷咸菜炒蚌肉

蚌丸煲

炸蚌丸

河蚌是体积较大的贝壳类水产，营养价值高，含丰富蛋白质，有清肝明目、滋阴清热之功效。虽然外壳硕大，但含水分多，宰杀后肉质柔韧，被称为“平民美食”。在家乡梅州的山塘水库，冬季旱塘脚踩可觅，捡回家清水养上几天，吐出泥垢污物后便可烹制。

河蚌烹前需宰杀，户外起炉，柴火煮开半锅水，投入河蚌，壳遇热展开后取出蚌肉，剖肚去内脏后清洗干净。此时老一辈会嘱咐蚌壳的处理：待汤煲好后投入炉中随余火燃尽，免得壳边锋利伤及他人。还说河蚌是寒凉之物，应放姜和胡椒粉驱寒，味虽好，也不可多吃。

家庭的烹制手法是煲萝卜汤、咸菜汤，仅放盐和胡椒粉调味，冬日喝上一碗，鲜美又暖和。如果想吃其他风味，在兴宁某餐饮店的做法非常有特色，一是蚌丸煲，二是炒河蚌。

制作蚌丸，首先把清洗后的蚌肉用双刀剁成粒，剁散其肌肉组织，让“韧性”在刀下无处遁形。配等量的五花肉，切粒，加姜、盐、胡椒粉、番薯粉拌匀，捏成丸子状。放油锅煎成金黄色，然后放入沙煲，做成一煲清汤，再撒胡椒粉和芹菜花即可。蚌肉与猪肉碰撞在一起，清淡中不失河鲜风味，无与伦比。

“炒制”，要用到客家人的天然香料金不换、薄荷或紫苏，这三种不同却又相似的香辛植物是烹制香螺、河蚬、河蚌等贝壳类必不可少的灵魂伴侣，有去腥、提香的作用。梅县人常用金不换，兴宁人常用薄荷，紫金人则喜欢用紫苏，一片香料，可知客从何处来。

炒河蚌，把蚌肉切成薄片，姜蒜加少许红辣椒下锅煸香，然后下蚌片快炒，再下辅料咸菜，接着调味勾芡，下香料（金不换、薄荷或紫苏）“包尾油”，翻炒出锅。这种生炒法一锅成菜，原汁原味，突出了姜、蒜、胡椒味，微辣带着薄荷的清香，标准的客家口味。

刊于6月30日《梅州日报》客家版。

编辑：廖智

审稿：曾秋玲