丰顺县潘田镇铁坑村，这个藏身于粤东莲花山脉深处的客家村落，因一项传承百年的酿酒技艺而远近闻名。走进铁坑村，一阵浓郁的酒香便扑鼻而来。蒸米车间里热气蒸腾，工人们正将刚蒸熟的糯米从蒸锅中取出，摊晾在容器里；发酵间里，一排排不锈钢桶整齐排列，正酝酿着时间的味道；蒸馏设备前，清澈的米酒缓缓流出，如同山泉般纯净。

赖伟良是丰顺县永禄酒厂的负责人，也是铁坑永禄酒传统酿造技艺的传承人。20多年来，他用自己的奋斗经历，见证着传统技艺在乡村振兴的时代浪潮中，焕发出勃勃生机。

潘田镇素有“潘田十八坑，坑坑有米粜”的说法。这句流传已久的民谚，道出了这片土地与稻米的深厚渊源。地处客家文化与潮汕文化交汇地带的潘田镇，既保留了客家人酿酒的传统，又吸收了潮汕地区对米酒口感的讲究，形成了独特的酿酒风格。

铁坑村的酿酒史，可以追溯到百年前。赖伟良的祖父那一辈就开始酿酒，真正让这门技艺扬名的，是赖伟良的父亲赖永禄。上世纪50年代，赖永禄进入潘田酒厂，凭借精湛的酿酒技艺，在行业内享有盛誉。

“我父亲酿了一辈子酒，六十多年都没离开过这个行当。”说起父亲，赖伟良眼中满是敬意。在赖永禄手中，铁坑米酒的酿造工艺更加规范，从选米、浸泡、蒸煮、摊晾、加曲，到发酵、蒸馏、检验、贮存、包装，每一个环节都有严格的标准。

这项技艺最核心的秘诀，在于“看酒做酒”——经验丰富的酿酒师傅能根据天气温度、米粒品质、发酵程度来调整工艺。冬天和春天的酿酒方法不同，晴天和雨天的操作也有差异，这些看似细微的调整，最终决定了酒的品质。

2021年，铁坑永禄酒传统酿造技艺入选丰顺县第五批非物质文化遗产保护名录。这意味着，这项在民间口传心授、师徒相延的技艺，成为需要保护和传承的文化遗产。2026年，铁坑永禄酒传统酿造技艺入选梅州市第十一批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

走进永禄酒厂的生产车间，可以完整看到铁坑米酒的制作过程。

首先是选米。铁坑米酒选用的是当地生产的优质大米，特别是潘田镇种植的丝苗米和有色米。“米是酒的骨头，米不好，酒就不正。”赖伟良说，酒厂长期与周边农户合作，收购当季新米，确保原料新鲜。

赖伟良正在清洗大米。

然后是浸泡和蒸煮。大米在清水中浸泡两三个小时，直到用手能轻轻捻碎即可。沥干后上甑蒸煮，火候的掌握全凭经验——蒸得太生，淀粉无法充分糖化；蒸得太烂，酒醅透气性差，影响发酵。

蒸米车间里热气蒸腾，工人正将刚蒸熟的糯米从蒸锅中取出，摊晾在容器里。

赖伟良每天都要在发酵间里巡视，判断发酵的进程。

蒸熟的大米出锅后，需要迅速摊晾。工人们将热气腾腾的米饭倒在不锈钢桶中，不断翻动散热。待温度降至30℃左右——用手摸不烫手，才能加入酒曲。温度太高会杀死酒曲中的微生物，太低则发酵缓慢，这个“度”全靠师傅手感。

加曲拌匀后，静待发酵。这是最考验耐心的环节，发酵时间需要一个月左右。其间要随时监测温度变化，适时进行翻醅。“这一步特别重要，每天都要人工检查。”赖伟良每天都要在发酵间里巡视，用手触摸缸壁的温度，闻一闻酒醅散发的气味，判断发酵的进程。

蒸馏设备前，清澈的米酒缓缓流出，如同山泉般纯净。

最后的蒸馏环节，是化平凡为神奇的时刻。酒醅在甑中受热，蒸汽通过冷却器凝结成液体，清澈的米酒缓缓流出。刚出锅的酒温度尚高，入口绵甜，回味悠长。

整个酿酒过程中，酒厂坚持使用当地优质山泉水。“水是酒的魂，铁坑村的水好，酿出的酒才醇。”赖伟良说，铁坑村地处山区，水源无污染，矿物质含量适中，特别适合酿酒。

如今，酒厂引进了半自动化设备，但核心工序仍然坚持手工操作。“机器可以控制温度和时间，但判断发酵程度、掌握火候，还得靠人。”在赖伟良看来，传统技艺不能一成不变，需要在传承中创新，在创新中坚守。

时间倒回24年前。彼时的赖伟良还在外地打工，虽然收入稳定，但心中始终牵挂着家乡的酿酒事业。“我从小看着父亲酿酒，闻着酒香长大，对这个行业有特殊的感情。”他回忆道。

当时赖永禄在小作坊里酿酒，但规模很小。赖伟良回乡后，赖永禄把传统酿酒技艺传授给他，外加12个酒坛子，让他靠自己的本事去闯。

创业之初的艰辛，只有亲历者才能体会。从选购原料到酿造生产，从开拓市场到送货上门，赖伟良事事亲力亲为。他骑着摩托车，载着酒坛，跑遍县城和周边乡镇，一家家店铺去推销。

“那时候真的很辛苦，但我没有放弃，因为我相信只要酒好，就一定有市场。”赖伟良的坚持逐渐有了回报。他酿的酒口感纯正、价格公道，越来越多的顾客开始认可铁坑米酒。

2012年，赖伟良用父亲的名字注册成立丰顺县永禄酒厂。从12个酒坛到一家正规酒厂，他迈出了关键一步。目前，永禄酒厂已经形成完善的产品结构，主打产品包括“铁坑特纯”“铁坑双蒸”“铁坑粟米酒”“铁坑糯米酒”等，还有“金樱子”“倒吊金钟”“青梅”“桑椹”等多种有色酒和泡酒。产品除在本地销售，还远销珠三角、潮汕地区，甚至外省市场。

“从接过12个酒坛到现在，我没有让父亲失望。”站在酒厂的荣誉墙前，赖伟良的话语中透出自豪。在父亲的影响下，赖伟良的儿子赖楚鸿从小就对酿酒技艺产生兴趣，也走上了父辈的道路。

近年来，永禄酒厂迎来快速发展期。在各级政府的支持下，酒厂大力实施技术改造和米酒的深度开发，投资建设米酒加工生产基地。新基地的建成，标志着永禄酒厂实现从传统家庭作坊向现代化生产企业的跨越。走进新厂区，只见车间宽敞明亮，设备整齐有序。蒸饭机、发酵罐、蒸馏塔、灌装线，一条完整的生产线呈现在眼前。

“我们采用传统加半自动的生产模式，既保留传统工艺的精髓，又提高了生产效率。”赖伟良介绍说，目前酒厂有几十名员工，以当地村民为主。这些员工经过培训后上岗，在家门口就能就业，既能照顾家庭，又有稳定收入。

工作人员对成品酒进行品质监控。

在产品质量管控上，酒厂坚持高标准、严要求。从原料进厂到产品出厂，每一批次都要经过检验。凭借过硬的质量，永禄酒厂获评梅州市“3·15国际消费者权益日‘放心消费承诺单位’”。

销售渠道也在不断拓展。除了传统的线下经销渠道，酒厂正在谋划与电商平台合作，进一步拓宽销路，打响铁坑米酒品牌。

工作人员对完成灌装的瓶装酒进行压盖。

瓶装酒依次完成灌装、压盖、贴标。

永禄酒厂的发展，引起了高校和科研机构的关注。在广东省推进“百千万工程”的大背景下，多所高校与丰顺县开展校地合作，为地方产业发展提供智力支持。

2024年6月，嘉应学院调研组来到铁坑村，对永禄酒厂进行实地考察，详细了解米酒品牌包装升级、院镇对接等情况。同年11月，仲恺农业工程学院经贸学院调研组专程到访，调研农业品牌建设，为产品品牌化发展提出建议。

“高校专家的建议对我们很有启发，特别是在品牌建设和市场营销方面。”赖伟良说，过去酒厂主要靠口碑销售，品牌意识不强。如今，酒厂正在谋划品牌升级，从产品包装到品牌故事，都要进行系统打造。

在产业发展层面，潘田镇把农产品精深加工作为主攻方向，延长农业产业链、提升价值链。除了永禄酒厂，该镇还引进梅州市初心优品农业发展有限公司，建设日处理约100吨的稻谷烘干和加工基地；引进梅州市嘉潮丰源食品发展有限公司米粉厂建设项目。这些项目互为补充，形成从稻谷种植、加工到米酒、米粉生产的完整产业链。

“百千万工程”的深入推进，为传统产业发展带来前所未有的机遇。站在新起点上，赖伟良对未来充满信心。

在非遗传承方面，赖伟良计划对酿酒技艺进行系统整理，改变过去单纯口传心授的传承方式。“光靠手把手教，传不了几代就变样了。要把它写下来、拍下来，让后人能够原汁原味地学习。”

在产品开发方面，酒厂将继续加大研发力度。赖伟良注意到，消费者对健康更加重视，低度、养生、特色风味的酒品越来越受欢迎。他正在研发更多适合现代人口味的新产品，在保持传统风味的基础上，满足多元化需求。

在产业带动方面，酒厂将进一步发挥龙头作用，带动更多村民参与。从原料种植到生产加工，从包装设计到物流配送，每个环节都可以创造就业机会。“我们要让更多年轻人愿意回来，在家门口就能挣到钱。”赖伟良说。

记者离开时，酒厂里依然忙碌，工人们正在把当天新酿的酒入库封存。这批酒将在陶缸中继续陈化，在时间的酝酿中变得更加醇厚。酒香不怕巷子深，振兴之路，正从这氤氲的酒香中，一步步向前延伸。

坚守与创新

让老手艺焕发新生机

在铁坑村采访过程中，我深切感受到传统技艺在当代的生命力。赖伟良和他的永禄酒厂，只是一个缩影。在丰顺大地上，还有无数像赖伟良一样的传承人和创业者。他们用坚守与创新，让老手艺焕发新生机，让乡土产业助力乡村振兴。

采访中，赖伟良反复提到“质量”二字。“做酒就是做质量”，这句朴实的话，道出了传统技艺能够传承百年的根本原因。无论时代如何变化，对品质的坚守，始终是立身之本。“百千万工程”的推进，则为这些坚守者提供了更广阔的舞台。从政策支持到技术指导，从品牌培育到市场拓展，政府、高校、企业多方协同，共同描绘乡村振兴新图景。

铁坑村的酒香还在飘散，飘出大山，飘向远方。这条以传统技艺为根基、以企业发展为引擎、以产业融合为路径的振兴之路，正越走越宽广。

图文/梅州日报记者：王锐

特约记者：朱明海 卜优芬 叶思琪

编辑：罗欢欢

审核：黄炜明