瑞锦酒店主厨、客家菜名师丘景尧正在掌勺。
“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”，除夕将至，安排年夜饭提上了梅州人的日程。不少大小饭店纷纷为客人们忙碌着做最好的客家年夜饭，我市2018年开始大力实施的“粤菜（客家菜）师傅”工程评选出了一批“客家菜名店” “客家菜名师”，为市民们提供了更多更好的选择。
近日，记者走访了同时赢得这两项荣誉的梅江区围龙屋星园酒家、大埔县瑞锦酒店，一探匠心独运的客家年夜饭。
围龙屋星园酒家：
做新鲜大盆菜，送年夜饭上门
今年围龙屋星园酒家以“温暖带回家”为主题，采取“送外卖”的方式，为食客们送上美味与情怀兼备的盆菜。
“盆菜是传统客家菜，寓意团圆，‘盆满钵满’。以前客家人在过年过节时都会各家自备食物相聚一堂，但古代交通不便，相聚时食物已经冷却，便在翻热时把所有食物倒在一个大盆中煮热，就成了盆菜的雏形。今年我们准备了传统客家盆菜和创新海鲜盆菜，目前已经被预订了近百份。”围龙屋星园酒家副总经理、行政总厨、客家菜名师陈泽换介绍说，为了保证品质，盆菜食材都是当天采购，并进行加工，预计在当天上午十一点左右送出。
当问及为什么会以“外卖”的形式做年夜饭时，陈泽换告诉记者，这个灵感来自饭店员工。 “除夕夜本是团圆的日子，作为服务人员却不能享受与家人的欢聚时光。为了让员工们能在团圆的日子与家人团聚，同时让食客们吃到美味佳肴，我们推出了送年夜饭上门的方式。”陈泽换说，客家菜是有“温度”的，承载着深刻的寓意与美好愿景，而家是世界上最温暖的地方，在温暖的家中吃到有“温度”的客家菜，食与景相得益彰，更添温馨。
▲围龙屋星园酒家
围龙屋星园酒家立足于做最传统的客家菜，至今已有四十多个春秋，接待八方游客数不胜数，更是许多海外游子回乡后一品“阿姆味道”的好地方。为打造名店品牌，打响大客家文化，围龙屋星园酒家以“承德楼+互联网”的模式，立足传承，挖掘创新，为菜品赋予了更多文化内涵，同时依托专业传媒公司打造了“客厨传”和“星园陈师傅”等热门 IP，传播客厨文化。 “接下来，我们还将打造更多不同类型的 IP，并结合线上消费的模式，让远方的顾客也能品尝到正宗的客家美味，体验到传统的客家文化。”陈泽换说。
瑞锦酒店：
原汁原味好品质，吃出快乐幸福感
今年大埔瑞锦酒店推出了年夜饭套餐及应景年夜饭菜品，菜品使用的原材料大多选择大埔本地的长寿食品。“我们的食材大多是从当地农户收购，保证食材新鲜的同时助力农户脱贫致富，另一方面是考虑健康搭配，在保证品质的同时做到养生，让客人们吃得快乐，吃出幸福。”瑞锦酒店主厨、客家菜名师丘景尧说。
作为客家菜名店，瑞锦酒店专注“原汁原味”，使用最简单的调料、最新鲜的食材，通过不同的烹饪手法保留美味， “金鸡报喜”五指毛桃炖鸡汤就是其中的代表，也是年夜饭菜单中的一员。将五指毛桃洗净，同处理好的鸡肉一起放入砂锅，加入清水、食盐，大火炖煮12分钟，连锅端出，配以卡式炉，一品一炉上菜，开锅后将鸡肉吃完，而后加汤继续煮沸，便得到一碗美味鸡汤，实现一菜两吃。 “客家菜做法简单，想要做好却不容易，要从细节处下功夫，这就是客家菜的巧妙之处，也体现了客家人的智慧与简朴。”金帆实业有限公司董事长丘怀玲告诉记者，做客家菜要保证好食材、好做法、好品质，这是瑞锦酒店打造客家菜名店品牌的根基。
“金鸡报喜”（五指毛桃炖鸡汤）
“笑口常开”（发粄）
“恭喜发财”（白菜卷）
“我们一直致力于传承发扬客家菜，借助‘粤菜（客家菜）’师傅工程的东风，成立瑞锦职业培训学校，帮助青年厨师就业，并通过举办客家菜进校园活动，引导学生们了解客家菜，学做客家菜，树立家庭观念，促进社会和谐。”丘怀玲说，接下来，瑞锦酒店也将继续开展多样化的培训活动，在弘扬客家传统的同时助推乡村振兴。
本报记者：林 仪
摄影记者：吴腾江
【资讯速递】
“粤菜（客家菜）师傅”工程“梅州经验”受肯定被推广
我市“粤菜（客家菜）师傅”工程启动实施1年多来，着力推动与乡村振兴、精准扶贫、文化旅游、产业发展相结合，实现以厨兴村、以厨致富，取得了扎实成效，走出了一条促进城乡劳动者技能就业、技能创业、技能致富的新路子，形成了向全省推广的“粤菜师傅”工程“梅州经验”,得到省、市领导的充分肯定。
客家菜师傅+人才培养：
促进脱贫致富
我市积极发挥院校和企业两大主体作用，大规模开展“粤菜（客家菜）师傅”培养培训，满足不同层次粤菜（客家菜）烹饪技能的提升需求。全市建立了3个省级“粤菜师傅”培训基地、6个市级和6个县级“粤菜（客家菜）师傅”培训基地，建成全国首个客家菜国家级技能大师工作室和3个省级粤菜师傅大师工作室。累计培训学生3517人，其中培训贫困户子女196人。市技师学院、五华县技工学校增设了以客家菜烹饪为主的中式烹饪专业，兴宁市建立了全省首家4D烹饪校内实训基地。全市范围内还公开选定老牌酒店、大型酒家、连锁企业作为客家菜师傅培训点，实施师傅带徒弟“一对一”培训。
我市坚持将促进城乡劳动者技能就业、技能致富作为实施“粤菜师傅”工程的落脚点和出发点。丰顺县对符合条件的“客家菜师傅”创业者提供最高30万元、最长3年的创业担保贷款及贴息，一次性创业资助1万元。大埔县“大埔小吃”创业带动就业孵化基地，对经过培训挂牌“大埔小吃”的创业人员给予1万元财政奖励。五华县将“粤菜（客家菜）师傅”开展“百店扶千户”行动，2个示范点企业已与60多户贫困户签订帮扶协议，鼓励全县2000多家餐饮企业主动帮扶2户以上贫困户，拓宽贫困劳动力在客家菜生产、服务、销售、物流、旅游等领域的就业创业机会。
客家菜师傅+评价体系：
打造客家品牌
“粤菜（客家菜）师傅”工程从食材采集、工艺流程、菜品质量等方面，结合地方实际，开发制订菜品标准、行业标准，促进规范化建设。制订了《〈客家菜制作标准〉编制实施方案》工作计划，完成菜点制作工艺规范、点心制作工艺规范、客家餐饮企业经营管理规范31个标准规范的编印。申报并发布了“客家风味点心制作”和“客家风味菜烹饪”专项职业能力考核规范(试行)，开展专项职业能力考核认定，对符合条件的技能人才给予认定。开展“蕉岭三及第”申报国家地理标志商标工作，启动非遗项目“西河老鼠粄”“百侯薄饼”申报国家地理标志工作，编印了《客家非遗》杂志，宣传报道美食类非遗项目，依托市非物质文化遗产保护中心公众号推出客家美食系列报道。平远县打造了粤菜（客家菜）特色示范街。
“粤菜（客家菜）师傅”工程组织餐饮企业、客家菜师傅参加了全国创业就业服务展、第五届全国海峡客家烹饪大赛、第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛等系列竞赛和宣传活动，并获得全国十大“客家菜烹饪高手”、十佳“客家金牌菜点”等大奖。去年11月，梅江区被广东烹饪协会授予“广东客家美食名城”称号，成为全省首个获此殊荣的城市。
客家菜师傅+产业带动：
推动乡村振兴
“粤菜（客家菜）师傅”工程走品牌兴农、质量兴农之路，推动了乡村振兴发展。评选认定35家“客家菜师傅”工程农家乐、5个客家美食名村，在打造梅县区玉水村全省首个“厨师之乡”的基础上，继续打造蕉岭县蓝源村等“以厨兴村”的典型，为进一步带旺餐饮休闲旅游经济、推进“粤菜（客家菜）师傅”工程、推动乡村振兴发展提供更多助力。建设粤港澳大湾区“菜篮子”产品梅州配送分中心，正式授牌77家“粤菜（客家菜）师傅”工程食材供应基地，着力培育“陈小鸽” “梅一客优质农产品供应平台”等十多家客家食材优质企业项目，促进本地优质食材、农产品进入大湾区市场。市农业部门牵头组建梅州市蔬菜协会，加强对外对接联系合作，全市共有蔬菜类省级重点农业龙头企业5家、市级重点农业龙头企业15家、国家级合作社示范1家、省级合作社示范3家、市级合作社示范16家。
全省“厨师之乡”梅县区城东镇玉水村，外出厨师年薪二十万以上的超百人。 （连志城 摄）
客家菜师傅+传播文化：
营造浓厚氛围
我市广泛开展“粤菜（客家菜）师傅”系列竞赛和宣传活动，持续营造浓厚氛围。举办市县镇三级联合业务骨干培训会；全市巡回演出10场以“同心共筑中国梦”为主题的“粤菜（客家菜）师傅”工程文艺晚会；结合梅州马拉松赛、南粤古驿道定向大赛（平远站）等赛事平台，传播客家饮食文化。升级改造“粤菜（客家菜）师傅”工程展示馆。在市政府网站开通“粤菜（客家菜）师傅”专栏，在梅州网、掌上梅州客户端开通“粤菜（客家菜）师傅”频道和微信公众号。去年以来线上线下各类媒体累计报道1180篇次，其中，梅州日报社成为“粤菜（客家菜）师傅”工程的重要宣传阵地。（廖智）
见习编辑：古丹妮
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