寻访客家菜食材基地丨醉是长乐烧 酒香万里飘


  酒香不怕巷子深,玳瑁深山有长乐。五华长乐烧,有着千年历史的客家米香酒,是海内外客家儿女牵挂的陶醉。长乐烧制酒工艺起源于民间小作坊,经过千百年的传承,如今长乐烧酒厂的制酒工艺已走向专业化、科技化、智能化,成为许多白酒制造商需要研究学习的核心技术。近日,五华县“粤菜(客家菜)师傅”工程领导小组为五华长乐烧酒厂颁发了五华县“十大美食食材基地”的荣誉称号。

  为一探长乐烧制酒人精湛的传统制酒工艺,我们闻着酒香,来到了位于五华县岐岭镇太平山区的长乐烧酒厂。


悠悠历史是长河,滴滴酒香渗古今

  长乐烧酒制作工艺发轫于晋,成熟于明,今已可谓炉火纯青。得名于公元1071年宋朝长乐县之设置,迄今已有逾千年历史。明代中期,岐岭小镇家家户户就已经懂得了长乐烧酒的制作工艺,商号、酒肆随处可见。20世纪三四十年代,岐岭酒业更加兴旺,整个小镇制酒的小作坊上百家。

  在这以酒为生,以酒为乐的小镇里,流传着一段动听的神话故事。话说当年八仙云游江南,到了风光秀丽的龙川霍山,游玩之余摆酒痛饮,一个个喝得酩酊大醉,留下一只酒瓮便飘然而去。后来,酒瓮化成一座倒放的酒瓮石,瓮口流出滴滴甘泉。有一年盛夏,一莽汉难耐口干之苦,便用柴刀去撬泉眼。忽然,一股清泉似瀑布般喷射而出,飞向五华县玳瑁山。从此酒瓮石甘泉不再,玳瑁山却泉水清澈如镜。岐岭人以此泉水酿美酒,招待亲朋,名动四方。因岐岭地属长乐县,人们便称它为“长乐烧酒”。

精湛工艺扬天下,酒魂终归长乐烧

  长乐烧酒厂背靠玳瑁山坐落在岐岭镇的一个角落里,周围的青山绿水,就是酝酿美酒的摇篮。走进酒厂,首先吸引眼球的是“南国第一窖”。在这阴凉宽敞的酒窖里,空气中弥漫着沁人心脾的酒香,如同招待远方客人的盛情。放眼望去,是一片排列整齐的酒瓮,每个酒瓮高过我的人头,藏酒1吨。

南国第一窖。

  除却这个当时被誉为全省最大的单体酒窖,长乐烧厂区内还有大小不一的酒窖10多个。酒厂营销中心副总监钟海文表示,经糖化、发酵的初成新酒,均需注入这些特制的地缸进行封存窖藏,在恒温恒湿的环境中,经年累月,自然老熟。

  长乐烧酒厂的陶缸定制于中国瓷都景德镇,采用黏土烧结而成,在制作过程中形成了许多孔隙,具有网状结构和极大的表面积,能让微量空气渗入缸内,酒在陶缸里尽情呼吸,同时,能除去新酒的杂味,还加强了各种分子间的充分缔合,造就了长乐烧醇厚悠长的酒体。

  长乐烧酒的制作工序与其他酒大同小异,不外乎是选稻、制曲、蒸饭、糖化、发酵、蒸馏、窖藏、勾调。为了提高酒产量,同时保证酒的高质量,长乐烧依然保留着几个手工制酒车间。走进车间,看见工人们正在蒸饭,再把蒸熟的饭摊凉,果真是饭如珍珠白玉镶。身边的副厂长胡红华告诉我,长乐烧酒在选稻谷的时候就有很高的要求,必须是符合原料控制标准的新鲜稻谷,制曲也是选取良种,还有专门的研究室对酒进行研发创新。

煮好的饭要倒入扬饭台上,进行摊凉。

  我们移步到糖化车间,工人们把蒸好的饭放入酒瓮中。站在装着这些尚在发酵未最后成酒的酒瓮旁,我已经忍不住闭上双眼,静静地感受空气中飘荡的酒香,浅尝一小口,酒顺口而入,真是不得不承认“一滴沾唇满口香,三杯入腹浑身泰”。

  整个工序看下来,是一种敬佩,也是一种骄傲,属于我们客家人的骄傲。

美酒飘四海,代代永传承

  明代万历年间,长乐烧酒制作工艺已由黄阿满为代表的岐岭人基本摸索出来并世代传承,至20世纪初40年代,转入小作坊制作方式专门生产长乐烧酒。如今,长乐烧酒制作工艺的第9代传承人詹汉林,师从其父亲詹国兴,言传身教,积累了30多年制作经验,全面掌握长乐烧酒制作工艺流程。

长乐烧酒制作工艺的第9代传承人詹汉林拿着这款长乐玉液非常自豪,它曾被评为广东十大名酒,获得美国巴拿马万国博览会百年庆典金奖。

  詹汉林从小受客家人热爱饮酒的习俗和酿酒文化的影响,自幼跟随父亲学习长乐烧酒的传统酿造方法,熟悉酿酒工艺及技巧。他于1980年毕业于华南理工大学轻化工系工业发酵专业,毕业后投身于酒行业的研究,1994年开始任职于广东长乐烧酒业股份有限公司,担任生产技术总工,接手传承长乐烧酒制作工艺,并在传统酿造工艺的基础上,结合专业化理论知识,引进科学化制曲、酿造技术,对传统长乐烧酒制作工艺加以改进,使长乐烧酒酒质得到明显提高。

  长乐烧米香型白酒是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂,以米饭前期固态培菌糖化,后期加水转缸半液态发酵,液态蒸馏而成,具有小曲米香的蒸馏酒,对全国小曲半固体发酵米香型白酒的研究及现代白酒酿造技术促进有很深影响力。如今,长乐烧生产的52度长乐烧酒和45度长乐烧酒被分别评为全国白酒(米香型)感官品评、外观评价总分第一,获“全国米香型白酒质量优秀产品和生产企业”并进行通报表彰。

  听着这一系列的历史价值、社会价值、学术价值,我感慨:这岂止是我们的非物质文化遗产啊,它更是我们客家人内在热情的象征。愿长乐美酒飘四海,代代永传承!

撰文:筱月

图片:首席记者 钟小丰

编辑:邓继章

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