寻访民间客家菜名品丨丰顺捆粄:“捆”起来的美味

丰顺是客潮交汇地区,饮食文化既有客家文化的烙印,又有着潮汕人的特色。当地有一种粄很特别,它一捆就能吃,制作起来不到一分钟。

几十年的早餐习惯

  每天早上6点,丰顺县汤坑镇的街头还很安静,陈小琼和丈夫经营的这间河滨捆粄店,却已做好了充足的准备。刚炒好的馅料散发着诱人的清香,筋道的米皮随着热气出炉,恰到好处地搭配出一种独特的美食——丰顺捆粄。

  一切准备就绪,清晨的第一批客人也就来了。徐女士住在汤坑镇顺达路附近,早上吃捆粄已经成了她的习惯,在她的印象里,丰顺捆粄就是一种无法忘却的家乡美味。

  徐女士说:“这里的捆粄是我们从小习惯的味道。这些汤、捆粄,我们一起床都想吃,不油不腻,很爽口,又有清香。”

  一市民告诉笔者:“我们打小就在这里吃捆粄,吃了几十年了,天天都吃。给小孩做早餐吃起来方便,一碗豆浆、一碗稀饭、一捆捆粄,够一顿饭了,又便宜又好吃。”

  另一市民则表示:“丰顺人出去外面工作也要到丰顺人开的饭店吃捆粄,很香,皮薄,馅比较多。”

  早上7点,是店里生意最好的时候,虽然来的客人很多,但陈小琼却和他们有着莫名的默契感,不到5分钟的时间,捆粄、豆浆、汤等早餐就端上了餐桌。从凌晨三点起床到现在,陈小琼两夫妻还来不及喝一口水。

最正宗的味道在丰顺

  丰顺捆粄有点像粤菜中的春卷、肠粉,又像超级大的饺子,究竟是怎么做出来的呢?见笔者这么感兴趣,陈小琼乐于展示她的手艺。米是提前一晚浸泡好的,做捆粄的第一步,就是把米打成米浆。

  据陈小琼介绍,米要先浸泡两个小时,洗干净,晾干,放在打浆机里打,水要少一点,米浆才能打得很软,粄皮才会韧而油滑。

  陈小琼说,捆粄的制作并不复杂,打好的米浆在特制的蒸锅中蒸熟,再卷入炒好的馅料。从蒸皮到包馅,陈小琼在30秒内一气呵成。而一份好吃的丰顺捆粄,除了米皮要做得好,炒馅料也很重要,这一点,陈小琼的丈夫吴小春最有发言权。

  吴小春告诉笔者:“焖豆干要慢火,豆干才会入味;炒韭菜就要大火;炒完每一样都要洗锅,洗干净一点,放干了继续炒。”

  丰顺人把一个捆粄说成一捆捆粄,顾名思义,就是用面皮把食材捆起来吃的食物。一切准备妥当,陈小琼开始捆制捆粄,她在桌面上摊开一层米皮,熟练地将馅料藏在里面,捆好。笔者忍不住抓起一捆捆粄,一入口,全是馅料的香味。

客潮物产丰富了口味

  对于顾客来说,一份好的早餐不仅要美味可口,更需要快捷和方便携带。陈小琼很聪明,她一有空就会做好一些捆粄,放在保温箱里,顾客可以打包带走。

  陈小琼说:“材料十几种,咸菜、豆干、芋头、马铃薯、笋、菜头(新鲜萝卜)、菜脯,馅料有米粉、韭菜、火腿、猪肉、蛋,有人喜欢西红柿、猪肉、蛋。顾客喜欢哪些,我们就搭配给他吃。”

  在丰顺的大街小巷,到处都能找到捆粄店,早餐或夜宵,搭配一些萝卜汤、苦瓜汤、咸粥、白粥、豆浆等等。在陈小琼看来,捆粄不仅成了她的一门手艺,更是她难以割舍的一种家乡情怀。

  在客家话中,“捆”有打结、包裹的意思,将馅料卷入米皮中,这一制作方法称为“捆”。粄是大米制作的食物,丰顺人就用大米磨粉制成的米皮代替北方人爱吃的面皮,制作了一种类似春卷的食物。客潮两地丰富的物产也为口味的变化提供了条件。

  丰顺客家文化研究者冯秀珍介绍说:“古时有一对年轻夫妇,丈夫废寝忘食地学习,然后要赴京赶考,妻子担心丈夫的身体搞坏了,想了个好办法,她把米磨成了浆,蒸成了皮,裹上蔬菜和肉,捆成一捆,给丈夫加营养。这就是相传丰顺捆粄的来历。”

  冯秀珍说,宋代在福建福州就有了捆粄的雏形,后来丰顺人加入客家菜的“捆”的制作工艺。丰顺捆粄的形成,还和客家人善于因地取材有关,大米,家家户户都有的食物,各种蔬菜和猪肉也不难找寻,两者一搭配,就成了丰顺人独创的捆粄。

撰文:胡金辉 郑坤 叶思琪

编辑:邓继章

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