客家菜师傅工程撷英丨大埔小吃文化城:搭建平台助推“客家菜师傅”工程

古色古香的装饰,伴随客家山歌,餐桌上,笋粄、算盘子等多种美食琳琅满目,诱人垂涎。在小吃区,一位师傅手法娴熟地和着面筋,专心做着薄饼……走进这座位于大埔县城西郊的小吃文化城,客家风情与美食文化在这里和谐交融。沉浸其中,宛若置身客家源远流长的历史长河。

近年来,大埔小吃文化城积极完善小吃文化建设、创新产品,开设厨师培训班,积极推动“客家菜师傅”工程建设,逐渐成为该县小吃文化新地标、金招牌。

创立小吃文化城,大埔小吃有了“大舞台”

“小吃作为一个城市历史、文化重要载体,和旅游景点一样,已经引起越来越多外来游客的关注,例如没吃到天津‘狗不理’包子,就等于没有去过天津;没吃过北京烤鸭,等于没去过北京。同样,来大埔没吃大埔小吃,就等于没来大埔。”大埔小吃文化城负责人罗瑞丹表示,在过去,大埔小吃种类繁多,游客无法一次性完整体验,这对于弘扬大埔小吃是不利的。

▲大埔小吃文化城一角。

2014年,为把“大埔小吃”转化为食品工业与特色旅游相融合的新兴产业,大埔县在县城西郊西湖公园湖畔的“泰安楼客家文化产业园”4A景区内建起了一幢建筑面积8000多平方米,楼高五层的小吃文化城。罗瑞丹精心设计了一套传承、创新“大埔小吃”的方案,在众多竞争对手中脱颖而出,得到了大家的认可,最终中标入主经营。

为了建设好小吃文化城,罗瑞丹去珠三角、美国学习国内及国际餐饮行业最先进的管理、经营理念,将其融入大埔小吃文化城的建设和管理。经过5年发展,如今的大埔小吃文化城俨然成为大埔县城新名片。走进小吃城,小吃文化展示区、现场品尝区、客家文化艺术展示舞台等一应俱全。小吃文化的系统打造,让四海游客尽情领略大埔小吃悠久历史。“有吃有看又有玩,这是我在其他地方没有看到过的新形式,比单纯的品尝小吃有意思多了!”来自潮州的游客刘文民竖起大拇指为小吃城“点赞”。

▲小吃文化城内详尽介绍了大埔小吃的历史文化。

除此之外,为推介大埔具有特色的农副产品和大埔小吃,让大埔农产品对接大市场、小山村对接大城市,罗瑞丹还在广州市海珠区建设“印象大埔”商贸城,采用“博物馆+超市”模式,通过对产品特色、产地、文化内涵的推介,展现客家建筑文化和饮食文化的精髓。

技艺内外创新,汇编大埔饮食新篇章

大埔地处山地丘陵地带,居民以农耕劳作为主,体能消耗快,需依靠食物补充大量盐分、糖分,因而在过去,大埔人饮食习惯多以“肥、咸、香”为主。但随着“大健康”理念的逐步普及,人们对于食物的要求便向绿色、清淡、健康转变。

“这就要求我们餐饮行业在保证美食传统风味的同时,让食物侧重原生态。”罗瑞丹介绍,违背了生长规律,会导致食材内部结构的改变,让食物的营养大打折扣,对身体是有害无益的。针对于此,大埔小吃文化城根据本土食材成熟时令,推出“不时不食”菜单及大埔县长寿食品。

▲各种传统食材展示。

而根据快节奏生活,大埔小吃城的小吃还体现了“快捷”。记者在大埔小吃文化城出品的小吃包装上看到,产品注重细节,除了包含食用方法、口感体验、文化内涵等介绍,内部还搭配了小吃蘸料独立包装。罗瑞丹告诉记者,这些产品都出自大埔小吃的冷链生产,按QS的标准,用当前食品行业先进技术进行现代化、规模化生产,全部产品统一用“赞粄”商标,具备溯源系统安全保证,实行标准化生产、配送、连锁经营。“产品是针对当代年轻人工作繁忙无法完整处理食材而设计的,只要稍微加热,便可品尝最原汁原味的大埔小吃。”

▲大埔小吃文化城研发推出了多款速冻小吃产品,统一使用“赞粄”商标。

悠久的客家饮食文化,是大埔县文化的重要组成部分。大埔小吃有约200种,这些底蕴深厚的大埔美食,每一道菜,都具备客家源远流长的历史以及浓郁的客家民俗文化特色。因此,除了绿色化、便捷化,在传承发展大埔小吃的过程中,大埔小吃文化城联合县人社局整理出版《大埔县客家菜》一书,全面介绍大埔客家菜起源、流传、成名的历程,以及制作工艺等。

开设厨师培训班,为传承添砖加瓦

大埔小吃源远流长、种类繁多,那么如何把小吃做成大产业,实现一业兴百业旺,辐射和拉动全县小吃发展?大埔小吃文化城采取开设职业培训学校,义务培养客家菜师傅的方式。

▲学员在瑞锦职业培训学校学习大埔小吃制作技艺。(受访者供图)

据瑞锦职业培训学校校长郭晓旺介绍,目前小吃文化城五楼被打造成“大埔小吃”研发基地、就业培训基地、创业孵化基地,集宣传、传播、研发等为一体,用系统的企业标准进行统一培训和辅导,培训班每年都会开班,以每月一次的频率进行培训,培训分上下午进行,主要包含食品安全知识、烹饪基础知识讲解,以及小吃、主菜等实操课程。

去年,瑞锦职业培训学校开了6期培训班,有200多人报名。到2018年底学员开办大埔小吃品牌店的有55家,分布在梅州、广州、深圳、东莞、清远、中山等地。今年开办的3期培训班共超过105名学员报名参加。

在大埔县城虎山路经营夜宵生意的廖永兴今年41岁,从事餐饮行业刚满10年,他在去年1月报名参加培训班并顺利结业。对于培训成效,他十分满意。“过去我只经营肉丸生意,参加培训后,我学会了制作手工面、算盘子、鸭松羹等小吃,这不,菜单都丰富了,调味水平也有所提升。”廖永兴告诉记者,这两年他的餐饮店客流量明显增多。

与此同时,为培养高级技能人才,实现客家菜传统技艺文化更大范围、更高层次的传承,大埔小吃文化城还建立客家菜制作技能大师工作室。工作室设施优良,占地面积900多平方米,具备作品展示区,肩负大埔客家菜传统艺术创作与传承、创作与研究、创新与拓展等。

本报记者:刘润涛

摄影记者:林翔

编辑:黄炜明


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