兴宁市“粤菜师傅”大师工作室在开展技能培训。（受访者供图）

一个个菜品团体标准制定出台、一批批厨师专业学生走向岗位、一道道客家菜肴经过精深加工被销往各地……自全省推进“粤菜师傅”工程以来，作为粤菜三大菜系之一的客家菜同样焕发出新活力。近年来，兴宁市结合自身特色，不断规范行业管理，弘扬客家传统饮食文化，推动客家菜制作技艺的文化传承和创新发展，加强“客家菜师傅”技能人才培养，推动产业协同发展，让兴宁“客家味道”香飘四海。

平台建设 筑牢传承之基

位于叶塘镇的叶南渔村是梅州市首个五星级农家乐。2020年底，投资近150万元、占地面积300多平方米的兴宁“粤菜（客家菜）师傅”工程展示馆在这里建成。

兴宁粤菜（客家菜）师傅工程展示馆内的传统宴席展示。（受访者供图）

走进展馆，赏灯宴席、喜宴宴席等一桌桌兴宁客家传统宴席有序摆放，一盘盘菜品模型栩栩如生，令人垂涎欲滴。展馆的展示区域由“经历”“汇集”“传承”“弘扬”四个部分组成，通过场景、实物、模型、图文、资料、声像等丰富多样的形式，集中展示了兴宁客家菜的历史渊源、制作技巧、食品荟萃和传承创新。

“我们一直注重‘粤菜（客家菜）师傅’工程的平台建设，为客家菜的传承发展打牢根基。在打造这个展示馆的同时，我们还在叶塘镇河西村建立了兴宁市客家传统饮食文化传习所、在罗岗镇柿子坪村建立了高山茶油碾榨技艺传习所。”兴宁市人社局相关负责人介绍说，该市目前还评选了10家“兴宁市粤菜师傅”食材生产基地，打造了一条以“粤菜（客家菜）师傅”工程为重点的集吃、住、行、游、玩、购一体的乡村精品旅游线路。

在推进“粤菜（客家菜）师傅”工程中，兴宁市及时成立了餐饮行业协会，推动制定了12个餐饮行业协会菜品团体标准。“各类平台的建立以及行业的规范化管理，在助推客家菜制作技艺的保护传承和创新发展等方面起到至关重要的作用。”兴宁市人社局相关负责人说。

人才培养 促进就业创业

在兴宁市高级技工学校，走进4D标准化烹饪实训基地，一股浓郁的菜香味扑鼻而来。客家菜烹饪实训室里，一群穿着白色制服的学生正专注地跟专业厨师学习客家菜的制作技艺。

兴宁市在实施“粤菜（客家菜）师傅”工程中，特别注重技能人才培养，目前已在该市高级技工学校打造了“粤菜（客家菜）师傅”技能人才培育基地。据介绍，该校于2017年开设烹饪专业以来，已与当地8家餐饮企业共建校外实训基地。今年4月，兴宁市高级技工学校与叶南渔村签订协议，共建了客家菜预制菜产业学院。“学院把预制菜产业人才培养纳入‘粤菜师傅’人才培养工程，在烹饪专业中增设相关课程，培养更多客家菜预制菜技能型、应用型、创新型人才。”该校相关负责人介绍说。

据了解，在兴宁市高级技工学校这一基地的辐射带动下，该市还先后成立了2家“粤菜师傅”大师工作室和2家“乡村工匠”技能大师工作室。兴宁市依托高级技工学校省级烹饪实训基地和大师工作室，积极开展培训，并对符合补贴条件的企业或个人发放创业帮扶补贴和培训补贴，累计培育“粤菜（客家菜）师傅”人才1046人，直接带动就业创业1283人。

品牌打造 擦亮美食名片

清洗、卤制、烘干、摊凉、包装、速冻……在金绿现代农业发展有限公司的生产车间，

一只只乳鸽经过系列加工环节，成为乳鸽预制菜产品，最终被送上全国各地食客的餐桌。

近年来，兴宁市积极推广当地美食文化，打造了一批美食名菜、名店、名基地，以此不断提升“粤菜（客家菜）师傅”品牌影响力，“兴宁鸽”品牌的做大做强就是个好例子。“兴宁市通过申报‘兴宁鸽’为地理标志商标，设计‘兴宁鸽’统一标识，出台‘兴宁鸽’养殖和美食烹饪技术标准，以及落实系列扶持措施等，推进‘兴宁鸽’的产业链形成。”兴宁市人社局相关负责人说。

目前，以“陈小鸽”“鸽越鸽”为品牌的兴宁肉鸽加工产品，已经有了稳定的市场渠道，成为兴宁预制菜产品的先行者。不久前，梅州市金绿现代农业发展有限公司生产的预制菜“陈小鸽风味乳鸽”，成为广东省现代农业产业园百家手信（畜禽预制菜）之一。“‘陈小鸽风味乳鸽’现在每天销量约有1万只，公司新推出的自热鸽汤一个月销量也有3万份左右。”该公司负责人介绍说。

兴宁市人社局相关负责人表示，该市将进一步实施好“粤菜（客家菜）师傅”工程，努力打造更多名厨、名品、名店、名村。同时将“粤菜（客家菜）师傅”工程与乡村振兴紧密结合，不断拓展延伸客家菜在种植加工、市场营销等方面的产业链条，带动就业创业，推动富民兴村、产业兴旺。

梅州日报记者：陈思杰

编辑：罗欢欢