▲炙老酒　　　（何志林　摄）

兴宁志书记载的老酒

明嘉靖《兴宁县志》记载兴宁节序，上元节的民俗活动是“采松竹结棚，通衢缀华灯，彻夜箫鼓喧闹。屑硝黄实于竹筒，烧而出之，花藻灿烂，谓之放花架。秋千为戏，醵钱市酒肴祀神，因共馂之，谓之赏灯”，二月上戊“乡民烹豚酾酒，祭社祈谷，聚而群饮，有蜡遗风。秋八月亦如之”，端午节“饷角黍，悬艾，饮蒲酒，江浒龙舟竞渡，以效楚俗”，到了年底十二月，则家家酿酒“亲戚酒肴相馈遗”。明崇祯年间修的《兴宁县志》记载，在县东三十里一个叫龙陂的地方有一口马料井，“石窟如斗大，泉流于窟，仅杓饮，然取之不竭。乡人以之酿酒，可久留不坏。”民间传统酿的酒是黄酒，易生酸不易保存，而用这马料井的泉水生产的黄酒“可久留不坏”，可作经年老酒。清嘉庆《兴宁县志》记载兴宁风俗，某家若生养了男孩，都会邀请亲友聚饮，此时喝的酒是仔姜煮黄酒，名曰“姜酒”。在明嘉靖至清咸丰的兴宁五种旧志中，对节序的记载大同小异，从中我们可以看出，兴宁五百年来的风俗是基本保持不变的，而“酒”则在其中承担着重要的角色。这个“酒”无疑不是白酒而是黄酒，因它是需要“酾”即过滤的。

民国张祖基的《客家旧礼俗》记录了兴宁冬至酿酒习俗。

黄酒虽一年四时都可酿造，腊冬时候酿制品质更好，冬至日最佳，谓之“冬至酒”。民国张祖基的《客家旧礼俗》用客家话记录客家风俗，记载冬至日兴宁各乡人都要去县城祭祖祠分胙肉，有歌谣就唱道“月尾冬至节，祠堂多景色。一姓人都齐，猪羊来祭设。就无祠堂分，去看也做得。街上十分穰，早去归来黑。……”又记述说“该日的水过好，特别过重，所以多人用冬至水来做酒。该时腊的肉，也过唔晓坏，所以冬至以后，极多人腊风肠、猪肝、腊鸭样事。”当时出版的《宁水竹枝》中，也有一首竹枝词描述县人冬天酿酒的情形：“家家酿酒趁冬忙，日汲清泉夜挹浆。先恐酿成无美味，一杯分送大家尝。”

这种冬天酿制的黄酒便是“老酒”，耐贮存，可“经年不坏”，光绪《嘉应州志》甚至说老酒藏得越久越好，“以人家久藏者为佳”。

二苏笔下的岭南老酒

李时珍《本草纲目》中有“老酒”条目，谓老酒为“腊月酿造者，可经数十年不坏”，有“和血养气，暖胃辟寒，发痰动火”的功效。岭南人民制作老酒已有近千年历史，蕉岭县的清代方志学家黄钊说“岭南冬老酒，传自南北宋”，是有典籍可寻的。

北宋大学士苏东坡喜酒，被贬惠州时，曾亲自酿制有酒名为桂酒、罗浮春、万户春，都是仿自当地百姓的自酿酒。东坡《书东皋子传后》云“今岭南法不禁酒，余既得自酿，月用米一斛，得酒六斗。而南雄、广、惠、循、梅五太守间复以酒遗余，略计其所获，殆过于东皋子矣”，认为饮酒固然快乐，而自己酿酒施及他人，与人同乐更快乐。他在该书卷的跋语中说，“绍圣二年正月十六日，方读东皋子传，而梅州送酒者适至，独尝一杯迳醉”。在交通不便的那个年代，梅州太守赠予东坡的酒，跨越千山万水到惠州，饮一杯即醉，当是耐贮存易醉的老酒而非普通黄酒了。在另一首《酒子赋》的序中，他又说“南方酿酒，未大熟取其膏液，谓之酒子，率得十一。即熟则反之醅中。而潮人王介石、泉人许珏乃以是饷予。”潮州、泉州两地所赠“酒子”，是酿制初熟时的黄酒，即是老酒的原浆，今兴宁也称之为“酒娘”。稍后其弟苏辙也被贬岭南的龙川县，所作《求黄家紫竹杖》诗云“一枝遗我拄寻君，老酒仍烦为开瓮”，说明他喝的确实是民间百姓瓮藏的老酒了。

南宋周去非《岭外代答》云“广右无酒禁，公私皆有美醖，以帅司瑞露为冠，风味蕴藉，似备道全美之君子，声震湖广。此酒本出贺州，今临贺酒乃远不逮。诸郡酒皆无足称，昭州酒颇能醉人，闻其造酒时，采曼陁罗花，置之瓮面，使酒收其毒气，此何理耶？宾、横之间有古辣墟，山出藤药，而水亦宜酿，故酒色微红，虽以行烈日中数日，其色味宛然，若醇厚则不足也。诸郡富民多酿老酒，可经十年，其色深沉赤黑，而味不坏。”范成大《桂海虞衡志》云“老酒，以麦麴酿酒，密封藏之可数年。士人家尤贵重，每岁腊中，家家造鲊，使可为卒岁计。有贵客，则设老酒冬鲊以示勤。婚娶亦以老酒为厚礼。”周去非与范成大同在广西为官多年，所作《岭外代答》《桂海虞衡志》都是全面记述岭南风土人情的重要文献，此中提及的老酒虽出自广西，而广东实也大同小异。王象之《舆地纪胜》记载的循州风物中也有“老酒”名目，注语云“市酤也，腊月醖之，用罂煨熟，历夏秋味全，呼为老酒”。光绪《嘉应州志》引用此条，谓“据此，则兴宁老酒宋时已有名。吾州与接壤，故亦有冬至老酒之称。”

明代宫廷贡酒珍珠红

黄酒是世界三大酿造酒中源于中国且唯中国有的酒类，已有几千年的历史。至唐代，我国先民发明了红曲制曲技术。用红曲制酒具有更强的糖化力和发酵力，酿制的黄酒呈胭脂红色，“色味两绝”，唐代诗人李贺在《将进酒》诗中就曾赞之为“珍珠红”，元代诗人杨维桢在《红酒歌》也称赞它“滴滴真珠红欲燃”。

作为岭南文化与北方酒文化结合的结晶，岭南先民采用红曲与地方特产的糯米酿制的岭南老酒，与采用小米的北方黄酒、采用麦曲的绍兴黄酒有了明显的区别。兴宁人喜欢将酿制的老酒再投以红曲、加以炙煨工艺，使酒质更加醇厚甜美，色泽鲜红，是客家妇女坐月子必备的食物。光绪《嘉应州志》记载本地老酒“竟有藏至三四十年”，其方法是“每岁造冬至酒时取出，参以新酒头，谓之降酒，一大瓮可添出一罂，故每年饷客不竭”，这样每年以新酿“参”入旧酿而成的老酒，“藏三五年者尚黄金色，至六七年外皆转为紫玻瓈色，饮之极似苏州福贞酒，醇美异常。”

明代有皇家贡酒名为珍珠红。吴中才子文徵明之子文彭曾任国子监博士，某日进谒内阁大臣徐阶，徐阶留他吃饭并拿出嘉靖帝赏赐的珍珠红酒同饮，文彭因作一诗云“珍珠酒赐天恩重，彩缕丝添日影长。吐握未能歌盛德，草茅何幸被余光。”嘉靖十四年除夕，嘉靖帝赐礼部尚书夏言以“秋露白”“竹叶”“珍珠红”酒各二瓶、“票酒”五瓶，名为“辞腊酒”。夏言形容这些贡酒“红滴珍珠，湛瀼瀼于秋露；清分竹叶，同滟滟于黄流。”皇恩浩荡，夏尚书连忙写了篇《谢赐辞腊酒疏》，感谢赐此醇醪，表示定会像“曲饼”一样做个良臣辅佐君王成就伟业。

由此看来，兴宁老酒真可谓源远流长了。20世纪60年代，兴宁制酒人继承发扬传统工艺，生产的“珍珠红酒”连获国家轻工业部质量大赛银奖、首届中国黄酒节特等奖，2006年又由商务部核定为首批“中华老字号”，亦可谓是未曾辜负皇家贡酒的金招牌。

撰文：郑桂元

见习编辑：杨乔颖